Xabi Goikoetxea, xef del restaurant Oria, el restaurant amb una estrella Michelin de l'Hotel Monument amb direcció gastronòmica a càrrec de Martín Berasategui, t'ensenya a fer un fals risotto de xipiró amb rovell d'ou i patata confitada. Un plat de la carta d'aquest establiment que el cuiner ha simplificat perquè es pugui fer a casa per a tres persones.
PER AL GUISAT DE XIPIRÓ
Ingredients
- 500 g de ceba de Figueres
- 250 g de xipiró net en dauets
- 25 g de caldo de peix
- Un rajolí de vi blanc
Elaboració
- Piqueu la ceba tan fina com sigui possible.
- Enrossiu la ceba fins que estigui ben tendra.
- Saltegeu el xipiró a foc fort amb una mica d'oli.
- Afegiu-hi la ceba enrossida i afegiu-hi una miqueta de vi blanc.
- Reduiu-ho a sec, afegiu-hi el caldo de peix i cuineu-ho tot durant 10 minuts.
PER AL FALS RISOTTO
Ingredients
- 250 g de pasta puntalette
- 75 g de guisat de xipiró
- 1 xili fresc
- 1 all picat molt fi
- Salsa de xipiró o tinta de calamar (és per donar-hi color)
- 1 l de caldo de peix
Elaboració
- Piqueu finament el xili i l'all.
- En una paella, afegiu-hi una mica d'oli d'oliva i daureu l'all i el bitxo lleugerament.
- Afegiu el guisat de xipiró i la pasta i ofegueu-ho durant uns minuts.
- Passats uns minuts, afegiu-hi 500 cl de caldo de peix i salsa de xipiró (en cas de no tenir salsa ens serveix només la tinta). La barreja ha de quedar amb un bon color negre.
- Coeu tot el conjunt fins que la pasta estigui al dente (si fa falta més caldo, fiqueu-lo).
PER A LA MANTEGADA
Ingredients
- 25 g de formatge mascarpone
- 25 g de parmesà ratllat
- 25 g de mantega
- 25 g d'oli d'oliva verge extra
Elaboració
- Afegiu a la pasta ja acabada tots els ingredients i remeneu-ho bé fins que es mescli tot el conjunt.
- Tasteu el punt de sal i corregiu-lo si és necessari.
PER AL ROVELL D'OU
Ingredients
- 3 rovells d'ou frescos de qualitat
- 2 bols amb aigua a 50 graus
Elaboració
- Separeu bé els rovells d'ou de les clares.
- Introduiu els rovells a la primera aigua a 50 graus per retirar les restes de la clara que hi puguin quedar.
- Una vegada nets els rovells, torneu a posar-los al segon bol amb l'aigua a 50 graus i deixeu-los uns minuts fins que es temperin bé.
PER A LA PATATA CONFITADA
Ingredients
- 3 patates monalisa de bona mida
- 150 g de mantega
- 100 cl d'aigua
- Un polsim de sal
Elaboració
- Peleu les patates i, amb l'ajuda d'un buidador de pomes, tragueu cilindres de la patata.
- En un cassó petit, fongueu la mantega amb una mica d'aigua, saleu les patates i col·loqueu-les dins de la cassola.
- Confiteu les patates a temperatura molt suau fins que estiguin molt tendres.
- Escorreu les patates i marqueu-les en una paella fins a daurar-les pels dos extrems del cilindre.
ACABAMENT I PRESENTACIÓ
- Col·loqueu una cullera del fals risotto al fons del plat.
- Alliseu una mica el fals risotto donant-hi suaument uns copets per sobre.
- Col·loqueu-hi un rovell just al centre i dos cilindres de patata calents al costat.