El secret d’un bon entrepà està en el pa, capaç d’enaltir el producte més humil i arruïnar el més selecte, proclama exultant Domi Vélez, recentment coronat com el millor forner del món a la World Baker 2021 celebrada el 27 d’octubre a Munic i en què es va imposar a les creacions d’artesans de 40 països més. Orgullós d’haver posat al mapa de la gastronomia mundial la seva estimada Lebrija (Sevilla), Vélez s’entossudeix a recuperar cereals antics amb menys gluten per satisfer els estómacs més delicats i fins i tot els diabètics amb una massa mare capaç de controlar el sucre en sang.
Un pa ben fermentat de massa mare de cultiu, cereals digeribles i farcits llaminers són part de la recepta d’aquest mestre forner de 44 anys que ara proposa tres mossegades de luxe per quan crida la gana ben entrada la nit. «Jo soc feliç amb un bocata de bon pernil ibèric, tomàquet i una copa de vi negre», reconeix Vélez, «però a la nit és important que aquest panet eviti els pics d’insulina i el farcit provi bé per assegurar una bona digestió», afegeix. Per a aquests minientrepans, el millor forner del món no renuncia a un bon còctel d’estil ‘nikkei ‘amb pisco, suc de llimona, sucre i salsa de soja.
Aquestes són les tres propostes preparades per Domi Vélez al Schweppes Selection Mixing Lab del palau de Santa Bárbara de Madrid amb Borja Cortina, ‘head bartender’ del Varsovia Bar (Gijón), per demostrar que els pans de massa mare de cultiu també mariden amb una copa o un refresc:
En la seva aposta per rescatar pans de l’antiga Roma i ingredients com el fenigrec, un tipus de llavor que s’utilitzava com a ferment, aquest inquiet artesà ha arribat a treballar amb el Consell Superior d’Investigacions Científiques en la comprovació dels beneficis per a la salut de les llargues fermentacions que es feien en l’antiguitat. Ara anima des del seu privilegiat púlpit a exigir tant a les fleques com als restaurants pans de qualitat que afavoreixin la digestió i fins i tot anul·lin certes intoleràncies.
