Josep Roca: «la nostra filosofia és estar a prop de la gent»

Recorda les seves arrels? El seu germà Joan, a «Els genis del foc» (1999), deia que havien bastit la seva cuina damunt del pilar de la família.

Ni jo ni els meus germans les volem oblidar, les arrels. Els pares són de Sant Martí de Llémena i una de les satisfaccions més grans va ser l’homenatge que els van preparar davant de fills i néts. La iaia Angeleta cuinava a Can Reixach. Venim de fogons d’hostal. Quan es van traslladar a Girona, la mare, Montserrat Fontané, feia de cuinera al restaurant Lloret i el pare, Josep Roca, era conductor de l’autobús de línia entre Sant Esteve de Llémena i Girona.

El 1967 els seus pares obrien Can Roca, un bar restaurant a la zona de Talaià-Germans Sàbat, barri obrer i popular als afores de Girona...

En Joan tenia tres anys i jo un. Jugàvem als descampats i vam créixer entre olles, fums, bullici de taules. Jugàvem al bar, fèiem els deures al menjador i flairàvem els guisats de la mare. Aquell restaurant popular fou la peça clau de la nostra vocació. Ajudàvem entre jocs, el meu germà rere el taulell als vuit anys, jo omplint les ampolles de vi de la bóta als sis, veient la mare cuinar amb respecte, tendresa i humilitat, i servint els clients de la millor manera possible. Allà aprenguérem generositat i hospitalitat. Sense aquesta base de valors mamat ben segur avui no estaríem on som. Aquestes arrels no les volem perdre de cap de les maneres. Ens acostumàrem a les maneres simples i encara avui la majoria dels nostres treballadors mengen al restaurant dels pares i nosaltres compartim a migdia el primer plat amb la mare, drets a la cuina, com havíem fet sempre. Quan ens van donar la tercera estrella Michelin, la gent del barri i de la ciutat, espontàniament, ens acollí amb un aplaudiment... Fou emocionant per inesperat, però el cert és que mai no ens n’havíem desarrelat.

En Joan volgué entrar a l’Escola d’Hostaleria de Girona, creada el 1965...

En Joan va treure les màximes notes a l’EGB. Quan es matriculà a uns estudis professionals, vingueren professors a casa per dir als pares que uns estudis com aquells per a un noi tan intel·ligent com ell eren poca cosa. Però ell sabia el que es feia. Als 9 anys s’havia fet regalar una jaqueta de cuiner i li van haver de fer a mida, perquè per a la seva edat, no n’hi havia. Acabà els estudis el 1983, als 19 anys. Tres anys després, ell hi entrava de professor... Jo també els hi vaig acabar. Em vaig trobar amb allò que havia de triar entre lletres i ciències i, la veritat, en el vi ho vaig trobar tot. I ara faig de director del curs de sommeliers de la Fundació Universitat de Girona amb l’Escola d’Hostaleria. L’Escola d’Hostaleria està lligada al Celler, ha estat transcendent, ha consolidat la nostra proposta. La formació és bàsica. Hi vam aprendre una cuina menys tradicional, més creativa, que la que feien els pares. En Jordi va néixer 14 anys després d’en Joan, el 1978. En Joan ja en portava alguna de cap, però va ser molt generós. Ens va esperar als dos germans petits per arribar més lluny. Gràcies a això, El Celler de Can Roca avui és triple, amb tres especialistes per al salat, per al dolç i per als vins.

Els dos germans van obrir El Celler de Can Roca, a frec del bar dels pares, l’agost del 1986...

Ens hi vam veure amb cor perquè n’havíem après l’esforç, el sobreesforç i l’austeritat amb què treballaven els pares I també l’optimisme i la positivitat que ens oferia una cultura de proximitat, del fit a fit. Encara recordo un plat basc, lluç amb vinagreta d’all i romaní, que en Joan havia après amb en Ramon Roteta, la cuixeta de pollastre amb gambes o el parmentier de llamàntol amb trompetes de la mort, que feien les delícies dels nostres primers clients. A finals dels 80 en Joan va conèixer en Santi Santamaria, d’El Racó de Can Faves i va passar un temps amb Ferran Adrià al Bulli. En 1991, amb en Joan, vam fer una ruta francesa i, a Valence, vam visitar el restaurant de Jacques Pic. Allà vam decidir dedicar la nostra vida a la cuina de creació.

L’any següent, en Joan va fer una estada a Vonnas, amb Georges Blanc, i descobreix les aplicacions de la cuina al buit per conservar les propietats organolèptiques dels aliments.

Comencem el diàleg amb la ciència. Des d’aleshores, experimentà en els processos de temperatura i duració de la cocció. El joc, el divertiment vinculat a l’actitud positiva ha estat important per la gastronomia. La gastronomia té èxit per la necessitat de vàlvula d’escapament del que pot significar la vida. Ara mateix la cuina passa per davant de la medecina. Estem en una situació de privilegi. Tot perquè la gent necessita sentir-se bé. Tenim molta responsabilitat i en som conscients que no volem caure en la superficialitat ni en la fragilitat. Sentim molt respecte per la gastronomia. Aquells anys treballàvem de valent, amb sobreesforç, cosa que va durar fins al 1997, perquè no volíem endeutar-nos tot i necessitar un nou local. El 1995 inauguràrem la Torre de Can Roca, espai per a banquets a cent metres del restaurant, cosa que ens permeté renovar-lo una mica poc després. Aquell any ens van atorgar la primera estrella Michelin. No vam voler que ens pugessin els fums al cap. Vam raonar-ho com una situació de privilegi que ens permetria treballar amb més intenció, com hem volgut seguir fent fins ara. Mai no ens hem volgut moure d’un projecte lligat al territori, a la ciutat de Girona i al país.

Eren anys de molta feina?

Del 1994 al 1997 van ser anys durs. El 1996 vam fer una renovació del local, abans de traslladar-nos, el novembre del 2007. Van ser anys d’investigació i de treball. A partir de 1997, amb Narcís Carner, un altre company de l’Escola, vam desenvolupar el roner, un termòstat que permet crear una temperatura constant d’entre 5º a 100º per cuinar al bany maria amb la màxima precisió. Enllà de les precoccions, desenvolupem la manera de cuinar en la immediatesa del servei, disminuint les temperatures de cocció. Coincidint amb la reforma del restaurant, es retira el carret de postres. Havia arribat al celler un mestre de la cuina dolça, el gal·lès Damian Allsop, xocolater extraordinari, i el germà petit, en Jordi, s’havia fet fort al seu costat com a ajudant. Tres anys després, el 2000, en Jordi es faria càrrec de la cuina dolça del restaurant. Ja estàvem tots tres germans ubicats: en Joan, per a la cuina salada; en Jordi, per a la dolça, i jo, per a la mentalitat líquida. En aquells finals del 90 havíem entrat en una nova fase de cuina d’autor.

A partir del 2001 el vi esdevingué punt de partida per al procés de creació dels plats. Després incorporaren el fum...

Sí. En les postres «Viatge a l’Havana» s’aconseguí poder retenir a la boca el sabor del fum d’un havà. Foren unes grans postres d’en Jordi, que aquell mateix any s’introduí en el món de la gelateria amb el mestre Angelo Corvito. I la introducció de la bergamota fou el punt de partida dels postres amb perfums. La primera «Adaptació del perfum Eternity de Calvin Klein» obrí un reguitzell de plats que partien d’un concepte inèdit en cuina fins aleshores: captar l’ànima volàtil d’un perfum, desxifrant-ne la fórmula i adaptant-la a una realitat comestible. Amb «Escamarlans al fum de curri» vam aconseguir fixar les aromes volàtils de les espècies en torrefacció en el producte durant la cocció.

La segona estrella no podia fallar i arribà aquell 2002. Quina actitud van prendre?

En primer lloc, que érem un equip de moltes persones. El Celler no som només tres germans. L’equip és transcendent i impactant. Això justifica el creixement. Creativitat i transversalitat. També la sort suada i la de la gastronomia avui. Actualment som 75 persones en plantilla per a 55 comensals. En segon lloc, volíem ser conscients de l’aspecte èpic de l’actual gastronomia, i adonant-nos de la responsabilitat que ens va caient al damunt. En tercer lloc, que amb la nostra cuina no volíem renunciar a sentir; enllà de la faula i el relat, i el sabor, els sabors del Mediterrani, més enllà d’altres factors intangibles: sort, excel·lència, innovació, gestió... En el futur serà important l’excel·lència des de la innovació. Revolució emocional. Necessitat de la societat a no renunciar a sentir, a compartir el que té a veure amb els intangibles. Però no volíem perdre per res la part límbica i emocional de la cuina. Volíem seguir oferint menjar i beure amb una contundència transversal i apassionada. La nostra havia de ser una parcel·la justa, clara i contundent. En Ferran Adrià i també nosaltres hem canviat el món de la cuina. El sabor del Mediterrani del Ferran és l’inici del trencament. El prestigi ens obria grans possibilitats i les havíem d’entomar amb responsabilitat. Cuinar amb llibertat sense el pes de la tradició, ha estat fonamental. També compartir amb d’altres noves tècniques, nous coneixements, nous productes. A França això és el que ja no es fa... Dediquem 250.000 euros a l’any en investigació i per poder formar cuiners fent pràctiques al nostre restaurant.

A Catalunya hem passat del Motel Empordà, a El Bulli i a El Celler...

Sí. Vam passar d’una cuina burgesa amb tocs de ruralitat al parc d’atraccions i focs d’artifici de Ferran Adrià, la reinterpretació de la Nouvelle Cuisine. La feina de l’Adrià va ser descomunal. Els cuiners vam passar a jugar a la NBA. L’any 94 Ferran fa la «Menestra en textures» i la desconstrucció marca un moment importantíssim. L’altre gran moment és quan al New York Times hi surt en Ferran amb un «Aire de pastanaga» i es parla en portada de «La nova Nouvelle Cuisine que ara és a Espanya», llavors Europa i Amèrica van mirar cap aquí. Quan el titular va ser: «El millor cuiner no és francès», fou un escàndol. En Ferran va alimentar el 50best, un monstre mediàtic que no el va devorar perquè va saber plegar abans que no se l’engolís, el 2011. Val a dir que és un premi del que se n’ha de prendre distància. En tot cas et pot devorar, si te’l creus... Els prescriptors dels mitjans necessiten credibilitat i això vol renovació. Maten les seves pròpies creacions...per subsistir.

Vostès també han arribat a ser mediàtics...

Estem encantats de viure el moment de privilegi i acceptem el repte amb molta responsabilitat i il·lusió. Sí, som mediàtics, però no en tenim vocació. No en sabem. L’èxit, segons com, és pompós, altiu, atzarós i pot crear enveges i gelosies. En volem extreure les possibilitats que t’ofereix ser a la cresta de l’ona, sabent que això té data de caducitat. Ens mou la proximitat i la recerca. Ens importa molt la gent que ens ve i això ens permet la recerca i l’anàlisi del que fem. Ara ens podem permetre fer una aturada els dimarts, que dediquem a reunions amb cuiners i cambrers i a analitzar el que fem i com ho fem. Cal sentir la veu de tothom. No necessitem que ens diguin que som molt bons per ser feliços. Ens mou el feedback amb la gent. Ens fa feliços el nostre propi treball d’exigència.

De crítics gastronòmics com Luján, Domingo o Bettonica, ja no en queden...

Internacionalment els crítics gastronòmics han perdut importància per dues raons: una, els pressupostos per moure’s són escassos i la mobilitat necessària per estar al cas del que passa al món de la cuina es difícil d’assumir; dues, les xarxes socials especialitzades, com el TripAdvisor, els han suplantat. A més hi ha els bloguers, les columnes a diaris i també els llibres de cuina... Però ja dic, avui la gent fa més cas a la llista del TripAdvisor o a The S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurant que publica la revista britànica Restaurant Magazine, que Ferran Adrià va ser qui li va donar credibilitat i que nosaltres, amb dubtes això sí, tenim la sensació que és l’important.... I ambdues ens posen com els primers del món. Qui vol informació d’un restaurant la troba.

Pots preparar-te per rebre les tres estrelles Michelin?

La nostra obsessió sempre ha estat el restaurant que ja teníem i això era el que volíem. Les tres estrelles era quelcom que teníem interioritzat. Saps que les pots tenir. Ens les donen i el que no t’esperes és que la mateixa nit vinguin al restaurant la gent del barri a aplaudir-te. Aquest fet probablement és el que ens ha impactat més i al qual donem més importància.

Hi ha qui diu que és un mal negoci tenir tres estrelles Michelin per la pressió que suposen..., que no va, que cal cercar el rendiment en altres coses...

No hi estic d’acord que un tres estrelles sigui una ruïna. Qui ho digui vol dir que no ho gestiona prou bé. Un tres estrelles no necessita banquets inevitablement. Hi ha moltes solucions: franquícies, assessories, conferències, relacions interdisciplinàries... La nostra motxilla es diu BBVA (per innovació i responsabilitat social i ens hi hem trobat còmodes). No és just que dilapidem la confiança que ens dóna la societat, anunciant qualsevol cosa que no fos prou adient, si no fos per necessitat. El dubte de futur és com afrontar el decreixement, com ens aprimarem. Ara som 75 persones en plantilla i no sabem si hi serem en tres o en cinc anys. Ben segur que en un màxim de 10 anys la gastronomia serà ben diferent. Avui la cuina d’atraccions, aquella cuina màgica, sorprenent i fascinant ja no és necessària, estic parlant de la cuina d’El Bulli. Les tendències canvien. Avui cal afegir transcendència al divertiment. Nosaltres, enllà de la pressió, valorem l’oportunitat que ens ofereix. Quan el 2009 arribà la tercera estrella ens ho vam prendre com la primera: la consciència de l’èpica generada s’havia de transformar amb més responsabilitat. Ara, seguint amb l’austeritat de sempre i recordant la part dura de l’èxit. Però, avui, tenir el restaurant ple vol dir poder permetre’ns dedicar els matins del dimarts a analitzar tot el que fem, escoltant a tothom, i a seguir investigant. Potser desaprendre de prejudicis. El futur va cap a l’ecosostenibilitat. Pretenem treballar per una consciènc ia ecològica i emocional. Ara mateix estem investigant en cadires més ergonòmiques, en coberts.... Al nostre equip, més enllà dels tres germans, hi ha assessors externs de tot tipus: dissenyadors, artistes, artesans, decoradors, una química en plantilla, un biòleg, un botànic... També tenim un enginyer agrònom a Girona, una psicòloga i un neuròleg especialista en recepció sensorial per saber més sobre els sentits o una antropòloga per saber com percebem el menjar en relació amb el món... Si ens preguntem què mengen i com mengen la gent al món, som privilegiats perquè tenim millor qualitat de percepció i d’explicació. I finalment, des de fa set mesos, un alquimista permet poder reproduir experiències com les d’Arnau de Vilanova, de la que n’és deixeble o destil·lats que compara amb el de Ramon Llull. Analitzem el que representa l’èxit de cadascú de nosaltres, interpretar les emocions dels clients, de nosaltres, dels treballadors... Cuidar-nos i protegir-nos de l’èxit i aprendre’n. Aprendre de la enveja i la gelosia. Volem re-aprendre el camí per traure l’ànima dels productes de proximita.

La recerca no s’acaba mai?

Mai. La creativitat la plantegem des de diversos camps i el diàleg interdisciplinari. A més cal una certa consciència ecològica i disminuir l’empremta de carboni. Cal pensar en el subsòl terraqüi com un ésser viu, com tot el planeta. Haurem de comprendre més la natura. Serem transcendents perquè s’esgota la vida a la Terra. Si millorem l’alimentació, millorarem la salut del planeta.

Els han posat talons en blanc al davant?

Doncs, sí. No hem acceptat talons en blanc ni ofertes arreu el món per obrir delegacions. Ens volien fer obrir a totes les parts del món, de París a Pequín o Beijing... Perquè anéssim a Singapur van venir fins i tot representants del govern. Som de Sant Martí de Llémena, de Talaià. No podem perdre aquestes referències. I els dic una cosa: es pot comprar la distinció perquè viatgi lluny, però la veritat no viatja, no es pot comprar la veritat. Llavors ets tu! Preferim portar una veritat amb l’esforç i el coneixement per seguir aprenent. Conferències, llibres, xerrades arreu del món. Podem parlar de responsabilitat social i ecològica...

El vi, per a vostè, què es?

El vi és vida, pensament, costumisme, filosofia, paisatge, símbol, mite, culte i una manera viva de dinamitzar el temps dins d’una ampolla. Com a principi actiu, ens dinamitza la part emocional, és clar. El vi fa festa i els ancestres parlen d’una alegria que no arriba a l’ebrietat però és una de les categories de Ramon Llull. Suposa una certa desconnexió de la realitat per viure-la, veure- la i expressar-la millor. No els parlaré pas de dietètica saludable ni d’allò que un vaset de vi va bé per al cor. Però tampoc podem renunciar al sabor i a la coherència que acaba de donar complementàriament a certs menjars. Si tenim sabor tenim veritat i jo crec que la gent va a cercar la veritat a un restaurant. Cal respecte a la tradició que ens ha precedit, però sense por a transgredir-la.

Hi ha qui diu que la cuina d’autor serà només per a les persones de gran poder adquisitiu...

Nosaltres només tenim dos menús. El menú de clàssics està a 170 euros i el festival està a 190 euros. Val diners, però no és car. La qualitat exigeix un preu. La nostra mare a Can Roca continua fent menús a 11 euros... I ja he explicat que nosaltres hi menge