RECEPTA | Caldo gallec

•  2 orelles de porc.
• Un morro de porc.
• 4 trossos de careta.
• Un tros de costella de porc (salada o fresca).
• Un tros de cansalada salada.
• Un xoriço gallec (fumat). 
• 30 grams d’unto gallec o sagí.
• Mig quilo de patates.
• 200 grams de mongetes seques blanques.
• Un manat de grelos.
• 4 litres d’aigua.
• Sal.

ELABORACIÓ

• El dia anterior es posen en remull les mongetes seques perquè es rehidratin. L’ideal són dotze hores, però rebutjant l’aigua emprada al final de procés. Amb la carn en salaó es fa el mateix per eliminar l’excés de sal.
• En una olla amb 4 litres d’aigua sense clor es col·loca tota la carn ja dessalada –inclosos el xoriço i l’unto– i es cou a foc lent unes 4 hores. L’aigua es tornarà blanquinosa la qual cosa és un signe que la carn està cuita. Es pot coure amb menys temps, però atenent a «deixarlo que fale» dues hores (deixar que parli dues hores).
• Al final de tot es cola l’aigua i s’hi couen les mongetes durant dues hores. Aquest temps pot ser variable, ja que en realitat acaba quan la mongeta està sencera però tova.
•  Una estoneta abans s’afegeixen les patates «escachadas», o sigui, esqueixades (tallades en trossos grans emprant un ganivet però acabant de trencar-les amb un gir). Així és més fàcil que la patata «lliuri» la fècula i espesseixi el brou.
• També s’afegeixen els grelos eliminant els brots de la flor –que amarguen– i les tiges més gruixudes que serien massa dures. La patata i els grelos haurien d’estar cuits en uns 15/20 minuts. Rectifiqueu-ho de sal.

NOTES

• Es pot servir de diverses maneres. Primer, el brou net i filtrat com una sopa. Si es vol, amb fideus o algun tipus de pasta. Després, separats, els grelos, les mongetes i les carns perquè cada comensal se serveixi al gust. Els gallecs consideren que ben reposat -fet com a mínim el dia abans- és millor.
• Una altra manera és servir de primer plat com una mena de potatge o escudella barrejada amb el brou, la verdura i els llegums. I després servir la carn a cada persona.
• El fet d’esqueixar les patates és per contribuir que la fècula es dispersi i lligui el brou. Hi havia qui hi afegia farina de blat de moro.
• Es poden fer servir grelos congelats i fins de llauna.
• Hi ha diverses variants: substituir les mongetes per faves (seques o tendres), afegir-hi cua, morro, un os de pernil, vedella. Es poden substituir els grelos per col blanca o verda. És molt bo afegir-hi un tros de lacó gallec.
• Hi ha qui ho fa bullir tot junt, les mongetes amb les carns; al final s’hi afegeix el xoriço. Pot ser de carn, de ceba o de carbassa.
• Els grelos són els brots dels naps just abans de florir. No s’han de confondre amb les nabizas, que són les fulles tendres de la planta, que es troben a la tardor. Els grelos són d’hivern.