Agustí Costa Boixader (Cercs, 1971) és forner. El seus pares són l´Agustí -que va haver de deixar la feina a la fleca perquè tenia al·lèrgia- i Maria Àngels Boixader, que també treballava al forn. Està casat amb Pilar Moreno, amb qui té dos fills, el petit Agustí, de 8 anys, i la Blanca, de 12. Fa vint-i-cinc anys que du el negoci. Fa una dècada «vaig veure que era necessari fer un canvi per apujar la qualitat del pa», una decisió que va suposar un punt d´inflexió i que ha convertit aquest petit establiment familiar en un objecte de desig per als amants del pa ben fet.
La seva família pot presumir de ser forners des del 1884. És un fet usual?
En el cas dels forners potser s´ha anat perdent ara, però abans sí que era habitual. En general, seria el cas dels oficis, però la majoria s´han anat perdent .
Com recorda la seva infantesa?
La recordo fent vida al carrer. I quan ja era una mica més gran, recordo que tots els meus amics, el divendres, podien sortir i jo estava ficat al forn [somriu].
On va estudiar?
A Sant Jordi de Cercs i a l´institut de Berga fins a COU.
Per què no va continuar estudiant?
Jo volia ser enginyer industrial. Quan vaig acabar COU el meu camí era anar-me´n a la Politècnica a Manresa. Per anar-hi no necessitaves la selectivitat, i com que no em feia falta i jo sóc d´aquesta manera no la vaig fer. I quan em vaig anar a matricular va resultar que aquell any hi va haver un excés de demanda de places i no van deixar entrar els que no teníem la selectivitat. I me´n vaig anar a la mili i després ja em vaig agafar a treballar a casa.
Va seguir el negoci familiar perquè li agradava o perquè tocava?
Perquè en aquell moment tocava perquè les coses van venir com van venir.
Des de quan feinejava al forn?
Que jo recordi, de sempre. Quan teníem el forn de llenya, quan sortia el pa s´havia de netejar de la sola. Això me´n recordo de fer-ho de tota la vida.
Des de quan fa pa?
Ho he vist tota la vida, no recordo el primer cop que vaig fer un pa. Quan era petit jugava a amagar-me entre els sacs de farina o bé a escalar-los [somriu].
Qui n´hi va ensenyar?
El meu avi Agustí. Actualment tinc un grup d´amics forners, uns nou de tot Catalunya, que ens diem Ferments en Actiu. Crec que hem après molt els uns dels altres gràcies al contacte que mantenim. Està molt bé aprendre de tothom i compartir experiències. Els cuiners això ho han tingut molt clar. Els forners potser s´han guardat més les coses per a ells, però és bo que compartim i aprenguem els uns dels altres.
Què és per a vostè el pa?
Un aliment bàsic a la dieta de les persones i per a mi és una passió.
Un forner s´ha de llevar molt d´hora?
No necessàriament.
Com és un dia a la seva vida professional?
Trec els peus del llit a tres quarts i cinc de les cinc de la matinada, i a les cinc en punt sóc a l´obrador perquè el tinc al costat de casa. Normalment estic treballant fins a l´hora de dinar. I després o segueixo treballant o aprofito per formar-me, o en alguns moments, esporàdicament, dono formació. El primer que fem quan ens llevem és començar a coure el pa que hem preparat el dia abans i que ha estat fent una fermentació lenta a les cambres. Un cop hem cuit aquest pa, aleshores comencem a preparar el de l´endemà amb molt afecte [somriu].
El pa és un aliment bàsic. Per què encara costa trobar-ne que mereixi el nom?
Perquè vam passar una època que potser ens vam oblidar de fer bon pa. Posem que fa vuitanta anys es feia bon pa però la majoria de forners no sabien gaire el perquè de les coses, el perquè de les fermentacions de tot el procés, ho feien perquè ho havien après dels seus pares o avis, ho feien i estava ben fet. Aleshores, es va industrialitzar el procés d´elaboració del pa, tot i que el forner no en va ser gaire conscient. El forner havia de fer pa perquè en aquella època se´n gastava molt i se´n venia molt. La majoria de forners van encarar-se a la quantitat i no a la qualitat, però no d´una manera gaire conscient. Les coses els anaven venint i molts processos que es feien es van deixar de fer sense tenir consciència que s´abandonaven perquè es desconeixia el perquè passaven i es van saltar processos clau per a l´elaboració del pa com el repòs de la massa.
L´altra cara de la moneda és que els darrers anys hi ha hagut una irrupció de professionals que s´esforcen per fer pa amb totes les lletres. Hi ha nombrosos forns que venen pa elaborat amb massa mare natural, cuit amb llenya, fet amb diferents farines. Ara, el pa està de moda?
Jo crec que una mica sí i que es parli de pa és bo. Però encara n´hi ha poca cultura, n´hi hauria d´haver més perquè la gent ho conegui més i sàpiga el que s´està menjant. Quan vas a comprar un vi, saps si és un bon vi si més no pel preu i estàs disposat a pagar. A vegades és més difícil que la gent estigui disposada a pagar un preu pel pa i penso que és per falta de cultura. No és el mateix fer una barra en tres hores que fer-la en vint hores posant-hi una massa mare natural i amb unes farines que són més cares de compra. En el fons, tot és falta de cultura i això que-no deu quedar bé dir-ho- hi ha gent que tant es menja una barra de supermercat com una de les que fem nosaltres i no hi troba la diferència. També n´hi ha que es beuen vi de dos euros i un altre de quinze i els troben igual.
Hi ha més cultura del vi que del pa, per exemple?
Sí, perquè els del vi ho han sabut fer molt bé. S´ha de saber comunicar què és un bon pa, que un pa de llarga fermentació fet amb massa mare natural és un pa saludable, que el pa no ha de posar-se malament. Hi ha molta gent que diu: «és que si menjo pa normal, se´m posa malament». No, perdona: si el pa està ben fet, ben fermentat i fet amb una bona massa mare natural no se´t posarà malament, segur, al contrari. I això, en part, és culpa del pa mal fet.
Què en pensa, del fet que es pugui comprar pa en una benzinera o en un supermercat?
Això és una realitat, potser no acaba d´estar bé però la gent hauria de saber què va a comprar en una benzinera, un supermercat o un forn artesà. El que hauria d´estar regulat (a França ho està) és que sàpigues si estàs comprant en un forn artesà o no. Jo vaig de vacances i per trobar un forn on elaborin allà mateix i hi venguin és molt difícil, perquè no se n´informa, i això s´hauria de saber.
Com ha de ser un pa bo?
Si la fermentació és llarga ha de tenir color, si és curta, queda mat, blanquinós, el primer símptoma de qualitat, que és el visual, és que el pa tingui color, que sigui daurat, maco. Que tingui una crosta cruixent, que és on es concentren moltes aromes, i una molla humida i ullada.
I vostè, com el fa el pa?
Amb una bona massa mare i també massa mare natural que li dóna gust i aroma. Hi ha estudis que demostren que un pa fet amb massa mare natural és més saludable. Un altre ingredient per fer bon pa són les fermentacions llargues, almenys de 18 hores. És bàsic el repòs en bloc.
Quin és el secret de l´èxit de ca l´Agustí, on molts dies l´any els clients han de prendre paciència, i fer llargues cues per comprar els seus productes?
Crec que és la feina ben feta. Sempre intentem fer-ho el millor que podem, comprem bones farines, bons ingredients i respectem molt els processos d´elaboració. La pressa és enemiga del pa ben fet.
Els seus pans són coneguts: el pa de bolet, el pa de formatge... Quantes classes de pans diferents fan?
El cap de setmana, potser una trentena. I anem variant, no cada setmana hi ha els mateixos. La veritat: ho fem no pel rendiment comercial que pugui tenir, sinó perquè m´ho passo bé fent-ho. I si em queden bé, encara m´agrada més i, si hi ha un dia que no em surt gaire bé, m´empipo. El pa és viu, potser és més difícil fer-lo sempre igual que no fer-lo bé.
De quin se sent més satisfet?
El pa del cordill, per exemple, perquè va ser el meu primer pa amb massa mare natural. Hi vam posar un cordill i una etiqueta informativa de com estava fet, ho vam fer per distingir-lo. Com que el vam fer quan celebràvem els 125 anys del forn en vaig dir 1884 i FN de ferment natural. Com que el nom era una mica estrany i portava el cordill, la gent i va començar a dir-ne el pa del cordill. També estic satisfet del pa de formatge, em coneixen, es pot dir que pràcticament a tot Espanya, per aquest pa, que és com menjar-se pa amb formatge però fet en un pa que és com un formatge. No tornaré a fer cap més de pa com aquest, costa molt.
Li han proposat muntar franquícies de ca l´Agustí?
Proposat, m´han proposat moltes coses... però jo estic molt bé aquí, gaudeixo amb la feina, no vull maldecaps. I si fes alguna cosa més del que tinc ara, crec que començaria a no gaudir-ne.
Vostè, que ha dinamitzat un negoci centenari, què pensa que cal al Berguedà per evitar que perdi població i perquè s´hi generi feina?
Li calen empreses que portin feina. La població de la comarca s´està envellint perquè la gent ha de marxar a treballar fora. Un exemple som nosaltres aquí a Cercs: quan vaig començar fa vint-i-cinc anys hi havia uns clients i ara n´hi ha uns altres, però cada cop menys. Potser només hi ha cent persones al nucli de Cercs.
On es veu d´aquí a deu anys?
Em veig aquí a l´obrador. He tingut oportunitat per fer altres coses però a mi m´agrada gaudir fent pa, no aspiro a res més.
Potser perquè vostè fa feliços els amants del pa?
Jo gaudeixo quan veig la cara de la gent i està contenta comprant el que jo faig: a mi em satisfà que les persones gaudeixin menjant el pa que faig o quan et diuen que han trobat el pa o la coca molt bons.
