Toni Massanés: 'La Fundació Alícia és com un petit miracle per a les comarques centrals'

El gastrònom berguedà coordina el centre de recerca on treballen cuiners i científics

18.02.2017 | 13:24
Toni Massanés, el flamant premi Ciutat de Barcelona, fotografiat a les instal·lacions d´Alícia, ahir

El berguedà rebrà avui, a les 6 de la tarda, el premi Ciutat de Barcelona en la categoria de gastronomia. El jurat ha reconegut la seva tasca com a gastrònom i director del centre d'investigació i per liderar projectes realitzats al cap i casal el 2016 en aquest àmbit

El berguedà Toni Massanés (Berga, 1965) és gastrònom i director de la Fundació Alícia, creada el 2003 i ubicada a Sant Benet de Bages. És un centre de recerca –que pertany a la Fundació Catalunya-Pedrera– que ha esdevingut un referent internacional en la investigació tecnològica «perquè tothom mengi millor». És company de l'Anna i pare de la Núria.

Felicitats pel premi.
Gràcies.

El Ciutat de Barcelona és un guardó de prestigi i amb ressò.
M'han felicitat d'arreu, gent de Xile, de Mèxic, de Boston. Estem contents.

Què suposa rebre aquest guardó?
Un reconeixement que fa molta il·lusió perquè te'l dóna un jurat que són experts del teu àmbit. Per a mi, el més important és que reforça la percepció, el ressò que pot tenir la nostra feina. Jo sempre estic patint perquè s'entengui el que fem.

I quina feina fan a la Fundació Alícia i a qui va adreçada?
Investigar en el món de la cuina amb rigor científic, cuiners i un equip pluridisciplinari de científics i experts en cultura alimentària, des de biòlegs, tecnòlegs, nutricionistes, agrònoms, etcetèra, amb xefs molts bons que es dediquen a fer recerca perquè la gent mengi millor. Millor vol dir més sa, sostenible i més bo per a tothom.

I tothom qui és?
Crec que aquesta és una de les claus d'Alícia, entendre que tothom és cadascú. Cadascú vol dir que tots nosaltres tenim diferents circumstàncies. El que fem és desenvolupar eines pràctiques per ajudar aquesta gent a menjar bé.

Per exemple?
Diabètics. Persones que estan en tractament d'un càncer i que les seves necessitats per afrontar el tractament de quimioteràpia o radioteràpia com les pròpies dificultats a l'hora de menjar que els provoca el tractament són diferents: no és el mateix tenir un càncer de mama o de còlon. També treballem amb persones amb malalties renals o en l'àmbit de la pobresa infantil o energètica. Hem treballat amb diferents entitats per fer projectes en aquest cas. El dret a l'habitatge és evident, però el dret a alimentar-se també, i això vol dir menjar bé, bo, sostenible i sa. Això per una banda.

També valoren el patrimoni agroalimentari.
Els éssers humans mengem cuina. Si no cuinem, no podem viure, no podem alimentar-nos perquè necessitem transformar les coses abans de menjar-les. Si no, ens caldria més aparell digestiu i aleshores tindríem menys cervell. Cuinar ens va fer com a espècie. Necessitem la cuina per poder viure, i es basa en dues coses: en el coneixement per transformar les matèries primeres i, d'altra banda, en tenir-les. I qui fa els tomàquets que ens mengem?

L'hortolà.
Perquè la gent mengi bé hem de tenir un compromís amb el coneixement però també amb els pagesos perquè puguem continuar tenint tomàquets i, per tant, el nostre és un compromís amb els pagesos, amb el territori, amb el paisatge i amb la sostenibilitat global. Aquestes són les dues línies.

Se senten profetes a casa?
Ens ha costat. Hem passat la nostra pròpia travessa del desert. Ara crec que sí que ho som, i aquest premi ho demostra. Però hi ha hagut moments que no. Vam néixer el 2003 beneïts per les llums dels més grans prescriptors en matèria gastronòmica, teníem el Ferran [Adrià] que ens va ajudar. Vam haver d'explicar que la idea de salut i sostenibilitat era el que tenia sentit, i anar més enllà de l'emmirallament de la tecnologia. Nosaltres hem après què vol dir fer recerca en cuina i amb rigor científic però que tingui sentit, responsable(...). Hi va haver un moment que a fora se'ns entenia més que a casa. Abans ens negaven que érem un centre de recerca, ara ningú no ho discuteix.

Ara, vist amb la perspectiva que dóna el temps, li sembla que podem dir que la Fundació Alícia va ser com si hagués tocat la loteria a la Catalunya Central. Potser hauria estat molt més fàcil ubicar aquest centre a Barcelona o a Girona, i no a la Catalunya interior, a comarques.
Pot quedar pedant que ho digui jo, però la Fundació Alícia ha estat com un petit miracle per a les comarques centrals. És veritat que hi va haver una qüestió d'oportunitat abans de la crisi. I això mateix ens ho va fer passar molt malament quan a partir del 2008 semblava que s'acabava el món. Però com que el projecte tenia sentit i algú va veure que podíem fer coses interessants, vam continuar. Crec que ara som una realitat consolidada i que la gent entén el que fem, i que quan anem als llocs a escoltar, veiem que moltes vegades ens esmenten com a referents en aquest àmbit.

Quantes persones treballen a Alícia?
De plantilla, a la part d'investigació 17 o 18, depèn dels projectes, més els becaris que vénen a aprendre amb nosaltres, acabem movent unes trenta persones. Som gent fent feina!

Quin pressupost tenen?
Un milió dos-cents mil euros.

Qui hi aporta els diners?
Ens espavilem per ser autosuficients. Trobem centres, institucions o empreses que estan disposats a pagar perquè els fem diferents projectes. Tenim el paraigua de la Fundació Catalunya-Pedrera si ho necessitem. Però ara som autosuficients i trobem els diners per pagar els investigadors, l'aigua, el gas i la llum. No està gens malament i no és normal en un centre de recerca.

En quins projectes treballen actualment?
Hem començat a treballar en la campanya del Benvinguts a Pagès del 2017. Hem fet balanç de la del 2016 i hem començat a engegar la d'enguany. Estem a punt de treure el nou manual de menjar per als afectats de càncer de cap i coll. Treballem també en projectes de disfàgia, de ronyó, en el nostre projecte de diabetis, un treball de referència que finança Esteve. I està a punt de sortir el llibre dels llegums en la seva versió en català i ens hi ajuda la Diputació. Volem que sigui un llibre de referència internacional.

Per què?
Fa temps que sabem que per sostenibilitat i salut hem de menjar menys carn, i més bona i de proximitat, i tornar a menjar més llegums. Hi ha evidències científiques que menjar-ne tan sols tres cops per setmana redueix el risc de cardiopaties.

Les administracions de la Catalunya Central els utilitzen prou?
Les que ho han fet repeteixen. No treballem amb totes les comarques de l'àrea, però amb les que col·laboren en gastroturisme tenim bastanta bona relació.

Quines són les potencialitats de la Catalunya Central en l'àmbit gastronòmic?
Tenim grans productes com llegums locals, tomàquets de varietats antigues i l'albergínia blanca. Tot el que sigui món vegetal anirà cap amunt. També hi ha la producció amb valor afegit de carns, que siguin sostenibles, ecològiques de qualitat. I el benestar animal cada cop serà més valorat. També tenim olis i una gran oportunitat amb el vi, ja que el canvi climàtic farà que es torni a conrear vinyes a zones de la Catalunya Central que fa temps que no n'hi havia, o no més enllà del consum propi.

Digui'm una cosa que aquesta àrea hauria de fer inexcusablement en el gastroturisme?
Estimar-se més, creure-s'ho més. La millor estratègia per vendre és ser més feliç, creure-s'ho més. La nostra gràcia és la varietat. I no ens n'adonem.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook

Berguedà

La Festa Major de Gironella s'amplia i durarà 7 dies, del 16 al 22 d'agost

La Festa Major de Gironella s'amplia i durarà 7 dies, del 16 al 22 d'agost

La festa inclou un correbous amb braus inflables de plàstic

'Sempre he volgut vestir l'esperit i no el cos, les talles no m'interessen'

"Sempre he volgut vestir l'esperit i no el cos, les talles no m'interessen"

El berguedà Jordi Rafart té la seva pròpia marca de moda, una botiga a Barcelona i ven les seves...

«Amb la gestió a mans de la Generalitat ens ha tocat el primer premi de la loteria»

«Amb la gestió a mans de la Generalitat ens ha tocat el primer premi de la loteria»

El doctor Pep Canudas valora la cessió de l'hospital Sant Bernabé de Berga al Govern

El Berguedà preveu omplir 32 busos de persones que participaran a la Diada del Sí

El Berguedà preveu omplir 32 busos de persones que participaran a la Diada del Sí

L'ANC fa una crida als berguedans perquè s'inscriguin a l'11S

El Berguedà vol omplir 32 busos per participar a la Diada del Sí a Barcelona

El Berguedà vol omplir 32 busos per participar a la Diada del Sí a Barcelona

L'ANC i Òmmium fan una crida als berguedans perquè s'inscriguin per ser a Barcelona

Enllaços recomanats: Premis cinema