El pa negre és el que es menjava majoritàriament al nostre país en l'època de la postguerra i el racionament, els anys que retrata el film al qual dóna nom. Menjant un pa negre actual és fàcil pensar que la seva mala fama és immerescuda o que fins i tot és "cosa de vells". I és que un pa fosc dels que es fan ara als forns té un gust i unes olors molt més intensos que no pas el pa blanc, més habitual a les nostres taules però molt més insípid. La diferència entre un i altre és que la farina negra no està tractada ni refinada i conté tota la puresa del blat.

Tot i així, que la gent més gran, la que va viure els anys de la postguerra, el relacionin amb la fam i un aliment barat no és cap casualitat. Aquell pa, el dels anys 40 i 50, també es feia amb farina fosca, però "s'hi barrejava de tot" diu el forner manresà Jordi Jorba. I fa una llarga llista. "S'hi posava farina de cigrons, de blat de moro, de faves, pellofes i, fins i tot, hi ha qui diu que els que tenien més picaresca hi posaven serradures. Tot es feia per guanyar volum". I és precisament aquesta barreja que convertia el pa negre en el pa més barat de tots. A més a més, "a part de l'escassetat de farina, també s'hi posava de tot perquè la gent volia pa amb volum. Tenia gana i només importava la mida". El mateix Jorba assegura que "molta gent gran encara diu que no en vol, de pa negre, perquè l'associa amb el pa de quan passava gana i tot passava per la cartilla de racionament".

Ara, però, les coses són diferents. A la massa només hi va farina de blat de la més pura. "Es renta el cereal i es mol. I s'ha de fer el pa ràpid, perquè aquesta farina es guarda

poc temps. La farina blanca, en canvi, es guarda més temps i, a més a més, ja se n'han extret els gèrmens, que són una part del cereal molt valorats pels laboratoris químics".

Si es deixa de banda la barreja que es feia servir per a la massa, el procés per elaborar el pa negre d'aleshores i l'actual no són tan diferents. D'entrada, el pa s'amassa (a mà o a màquina) i s'hi barreja la mare, que és una petita part de la massa del pa del dia abans perquè així s'hi aporten els ferments (Jorba ho fa així, tot i que ara hi ha ferments industrials i no cal guardar massa del dia abans), es deixa reposar perquè fermenti i en el moment idoni es posa al forn.

Fa 60 i 70 anys, els anys de la pel·lícula basada en la novel·la d'Emili Teixidor, molts forns eren de llenya i també era habitual que el pa se'l fessin a les cases de pagès. Ara, diu Jorba, d'aquests forns de llenya "gairebé no en queda cap" i el pa es cou en forns elèctrics o de gas. Un cop ha passat pel forn, el resultat és un pa més fosc i atapeït i actualment té un gust i unes olors més intensos i és més fibrós que el pa blanc convencional.