Mentre encara cueja la polèmica que han provocat les declaracions del xef manresà Jordi Cruz sobre si els joves que fan pràctiques en restaurants de prestigi han de cobrar o no per la seva feina, hi ha un altre cuiner de casa nostra que està a punt de tocar les estrelles.
Alfons Mascaró Solé (Sant Joan de Vilatorrada, 1995) començarà a treballar el 19 de maig al restaurant Sant Pau de Sant Pol de Mar, sota les ordres de la cuinera Carme Ruscalleda. I tocarà les estrelles, primer, perquè per a ell poder adquirir experiència en un restaurant d'aquesta categoria culinària és un somni, i perquè Ruscalleda, d'estrelles Michelin, en té unes quantes. Set, en concret.
L'estofat que veia cuinar a la seva iaia i les sortides per anar a buscar bolets amb la família són dos dels records primerencs de Mascaró lligats a la cuina. A casa, però, a banda del fet que ja li agradava posar-se davant dels fogons i veure com cuinaven la seva mare i la seva àvia, no té cap precedent dedicat al món de la restauració.
Explica que fa força anys que intenta entrar en un restaurant com el de la Ruscalleda enviant currículums, «però és molt complicat, i en la majoria seria per anar-hi a treballar sense cobrar, cosa que durant quatre mesos ja vaig fer a Els Casals» de Sagàs, que té una estrella Michelin. «Aquest any, via Instagram, vaig començar a seguir el cap de cuina de la Ruscalleda i vaig veure que en una de les històries que hi van penjar deia que buscaven pastissers i cuiners per entrar a treballar amb un contracte laboral». Va enviar el currículum i va anar a fer una entrevista. Després, «em van tenir en standby perquè, de la primera entrevista fins que vaig fer la segona i em van dir que sí, van passar tres setmanes». Probablement, les tres més llarges de la seva vida.
El Mirador i la Joviat
Mascaró treballa des dels 16 anys. No tenia clar què volia fer, però, com que li agradava la cuina, va contactar amb el restaurant El Mirador de Montserrat de Santpedor, «amb Josep Torras, que és el cap, i em va donar l'oportunitat de començar-hi a anar algun dia per veure com era una cuina professional». Aquell noiet de 16 anys el va convèncer i van acordar que el contractaria per anar-hi tots els caps de setmana, els festius i les festes puntuals. Paral·lament, va estudiar a l'Escola Joviat el cicle formatiu de grau mitjà de Cuina i Serveis de Restauració.
Torras el va ajudar amb les seves referències per entrar a Els Casals. Quan va acabar, va entrar a la cuina del restaurant Las Vegas de Manresa i va fer alguna suplència puntual al restaurant del Kursaal. «Fins que vaig tenir un accident de cotxe, vaig agafar la baixa i vaig tornar al cap d'un mes i vaig començar a Friman, a Sant Fruitós de Bages, i els caps de setmana a Las Vegas». Mascaró protagonitza l'Espai6, una emissió setmanal de videoreceptes que ofereixen Regió7.cat, Garoina i Friman.
Al Sant Pau treballarà quatre dies a la setmana, «fent les hores que faci falta», i en tindrà tres de festa. El contracte és de sis mesos que, quan finalitizin, es podrien allargar amb unes condicions més favorables. «Des del primer moment han anat amb la veritat al davant, cosa que els respecto. En cap moment m'han dit que sigui un camí de flors i violes. M'han dit que això és l'excel·lència en tot. Tant en el tema d'uniformitats, com en el de la neteja, la cuina... No es pot parlar malament, no es pot fer un crit. És un estàndard. Tota la cuina és de llibre, tots els clients et veuen com estàs cuinant. Si hi ha quelcom que no entra dins de l'harmonia, et fan fora. A canvi, m'agafen amb un sou, que en un lloc amb tres estrelles Michelin i tenint jo 22 anys és gairebé impossible, i he tingut aquesta sort perquè tampoc no considero que sigui un xef revolucionari. Sóc un apassionat total i un tio que m'agrada posar-hi hores».
Ruscalleda, els germans Roca i Ferran Adrià són alguns dels seus referents i la cuina tradicional el plat que més li agrada. M'agrada, quan menjo, saber què menjo. He anat a algun tres estrelles on m'he gastat molts diners que he hagut d'estalviar i n'he sortit amb un regust agredolç. Segur que hi ha molta tècnica al darrere, però he dubtat del que menjava. També m'agrada molt el restaurant BIBO de Dani García a Marbella. I el País Basc. Cada any intento anar-hi una setmaneta per fer tapes...».
Qüestió de sacrifici
Què en pensa Mascaró, Situ per als amics, de la polèmica desfermada per Ruiz? Ho té clar: «si saps on et fiques, si ets un apassionat, en tens ganes i saps el que suposarà per a tu, agafes i et sacrifiques. No vol dir anar-hi tota la vida ni tampoc ser un esclau. Sí que vol dir posar-hi moltes hores, però és que això et donarà un saber estar i una manera de fer increïble allà on vagis, i s'ha de tenir en compte. Què prefereixes, sacrificar-te tres, quatre, sis mesos o un any i que el dia que surtis mai més no hagis de rascar el cul d'una olla, o estar tota la vida en una feina més estàndard perquè no t'has volgut sacrificar aquell temps? Ara, també t'ho dic: hi ha algun lloc on es passen? sí».
Al Sant Pau, coincidirà amb la berguedana Jeni Compte Rumbo, de 20 anys, que hi treballa des del novembre passat, també amb contracte, i que, com ell, també va estudiar a l'Escola Joviat.
La millor frase per descriure el seu estat d'ànim a les portes d'aquesta nova etapa professional és seva i és més que il·lustrativa: «me'n moro de ganes».
