L'olor de xocolata és el perfum que envolta Elies Miró des de la seva infància. En una pastisseria de Castellerçol gairebé centenària va començar la seva passió per un ofici marcat per la virtut de ser precís. La pastisseria Miró és l'indret on va treballar el seu avi, el seu pare i on ell va aprendre. Fins al punt de convertir-se en president del Gremi Provincial de Pastisseria a Barcelona. Un càrrec que combina amb l'ocupació de la pastisseria familiar i de l'empresa de bombons que va crear al Moianès. Com a president del gremi, pretén encomanar l'amor per aquest món als més joves. Tot i que és conscient que el sector està canviant.

Quins records guarda del seu avi com a pastisser?

El meu avi era un treballador incansable. Començava la jornada laboral de matinada i inclús durant la festa major passava vetlles sense dormir, perquè no hi havia congeladors i les pastes s'havien de fer al moment. Recordo com encenia el foc a la llenya. En definitiva, s'entregava a la pastisseria perquè percebia el fet de poder treballar com un luxe. El meu avi em va transmetre la constància i el meu pare, la creativitat.

Què li va ensenyar el seu pare?

Al meu pare li va tocar viure uns anys en què van aparèixer diferents innovacions que van millorar el sector de la pastisseria. L'aparició de la nevera, el congelador o el forn elèctric implicava que no calia aixecar-se tan d'hora. Amb menys temps podies avançar més feina. Potser per aquest motiu el meu pare va tenir el temps suficient per concebre la pastisseria com un art. Si tanco els ulls encara veig les mones de Pasqua que lluïen a l'aparador de la pastisseria. Eren grans construccions fetes amb xocolata. D'aquí em deu venir l'amor envers aquest aliment. De fet, m'he especialitzat en la bomboneria. Vaig apostar per crear l'empresa de bombons i en fabriquem per a altres pastisseries d'arreu d'Espanya.

Quina és la fórmula per convertir-se en un bon pastisser?

Trebar. Vaig estudiar a l'escola del Gremi de Pastisseria i em va aportar coneixements, però has d'implicar-te en l'ofici. A més, la recepta per excel·lència és que t'agradi allò que fas. Si t'apassiona, mai acabaràs d'estar satisfet amb el primer croissant i sempre el voldràs millorar. Això et farà brillar. I més en la pastisseria, perquè és un ofici que implica precisió. La temperatura, el temps, la quanitat o l'ordre amb què barreges els ingredients pot canviar el resultat. De fet, la nova cuina que ha impulsat la generació del Ferran Adrià s'inspira en la metodologia de la pastisseria.

Fa quatre anys que és president del gremi i li queden quatre més per endavant. Quins són els reptes del sector?

Captar nous agremiats. Ara en tenim 400, però fa vint anys en teníem 800. Aquest número és un reflex del nombre de pastisseries que hi ha al carrer. Tot i així, estem contents amb l'escola del gremi, perquè ara tenim alumnes de l'estranger i ens hem fet un nom a escala internacional. Però el sector de la pastisseria s'està fent petit. El jovent ja no va a buscar les postres a la pastisseria per al dinar de diumenge.

Prefereixen sortir de cap de setmana.

Amb aquest canvi d'hàbits, ens bufa el vent en contra. Abans era gairebé sagrat anar a buscar les postres per fer el dinar familiar de diumenge, després d'anar a missa. Però la pastisseria no desapareixerà. La gent jove encara compra pastissos pel dia de l'aniversari o per alguna festivitat puntual. Això es tradueix en una reducció del nombre de pastissers. «Serem pocs però quederan els bons», dic als alumnes del Gremi.

Com s'ha adaptat l'escola en aquest sentit?

Fa vint anys gairebé tots els alumnes de l'escola acabaven treballant en una pastisseria. Actualment, en canvi, gran part d'ells acaben fent postres en un restaurant o sent responsables de producció dins la indústria del dolç. Malgrat que la qualitat d'una magdalena del supermercat no es pugui comparar amb la d'una de pastisseria, hi ha d'haver algú dar-rere que sàpiga com fer magdalenes. D'aquesta forma intentem que l'escola aporti els coneixements necessaris per formar-los en els diveros àmbits on poden acabar trobant feina.

Us entristeix com a gremi, però, que no tots els alumnes acabin treballant en una pastisseria?

És evident que ens plau més que esdevinguin bons artesans que facin un producte natural que es consumeixi al moment. Aquesta és la nostra prioritat. Però no podem obviar que la forma de viure ha canviat i el sector de la pastisseria cada vegada s'ha reduït més i no hi caben tants professionals. Aleshores també estem contents si un alumne aconsegueix treballar en una indústria de productes dolços.

Es tracta d'adaptar-se als temps, oi?

Sí, i n'hi ha que realment ho han sabut fer de meravella, convertint les pastisseries en espais de degustació, on la gent hi pot seure i prendre alguna cosa a l'hora que vulguin.