El godall, garrí, porquet, porcella, etc; lechón o cebón, en espanyol, és el porc que mama. Al mes o mes i mig d'edat és apartat de la mare. La porcella de Mallorca fa uns 7 quilos. El lechón -com el de Segovia, Cuba, Portugal, etc.- sol ser més petit. A Itàlia hi ha la porchetta, el porcellitto i el porchceddu, normalment fets al forn. La porchetta es ven al detall com si fos un pernil cuit, i és deliciosa. És un dels meus embotits preferits, així com els entrepans de lechón que fan els cubans de Miami o els que fan a Portugal (leitâo).

El porc, als 6 mesos, assoleix 100 quilos de pes; té totes les dents, en canal, fa 80 quilos. Actualment trobem porcs blancs (Landrace, etc.), Duroc -de bona qualitat- i els negres: l'ibèric d'Espanya i Portugal, el d'Hongria, el porc negre de Mallorca, el porc faixat de Menorca o el porc de raça mora d'Itàlia. Els porcs de pagès podien fer fins a 500 quilos.

El verro, porc de llavor (verraco en espanyol), és el porc mascle emprat com a reproductor. A l'any pot atènyer els 225 quilos de pes. Pot arribar als 450 quilos; se sacrifica als 3 anys. Se sol apreciar més el porc femella o truja, sobretot per als pernils. La truja o verra (en espanyol cerda; en italià troia) pesa de 200 a 300 quilos en ple període de reproducció. A l'any pot tenir dos parts de 10 godalls com a mitjana. El temps de gestació és de 117 dies; sol tenir un màxim d'una dotzena de godallades; llavors se la sacrifica per al consum de carn.

Les parts essencials del porc són, pel que fa a les vísceres, els pulmons (perdiu), el cor, el fetge, el ronyó, la llengua -base de la carn de perol i de deliciosos embotits-, el budell gros, el budell prim, la bufeta o bufa; els músculs principals són el coll (espalda), el filet o rellom (lomo), la cuixa (pernil) (pota posterior), el garró (jarrete), la cansalada viada, ventresca o panxeta (panceta) i l'espatlla (paletilla).

Amb el nom comercial de «pernil» (jamón, en espanyol) s'anomena l'extremitat posterior o pota, tallada seguint el contorn muscular de la cuixa o pernil i seccionant pel mig els ossos coxals o del maluc. S'hi deixa, doncs, el «pont» (puente, curcusillas), o ossos del maluc, una prominència molt visible a la cara interna del pernil. El tradicional pernil amb pota té tots els osos: ossos del maluc, fèmur, tíbia, ossos del tars, unglot (metacarpians, falanges).

Altres talls comercials divideixen el pernil en «punta», seccionant-lo per la unió entre el maluc i el fèmur; garró (codillo), secció a nivell entre el fèmur i la tíbia; centre de pernil (centro de jamón), com a resultat dels dos talls anteriors. El centre, al seu torn, es pot dividir entre maza i contramaza. Darrerament s'han posat de moda altres talls del porc, com el secret.

De l'espatlla (brazuelo) se n'obté l'espatlla o espatllot i el lacón, segons el tipus de tall. L'espatlla comprèn l'escàpula, el cúbit i el radi amb els seus músculs, cansalda i cotna. El límit superior ve marcat pel cartílag o ternilla de l'espatlla. Es distingeix per la seva forma molt més allargada, respecte del pernil, i per la inexistència del pont.

El lacón de Galícia i Astúries té com a base els ossos llargs de l'esmentada extremitat anterior. El tall es fa traçant una línia recta que uneix la punta del garró (codillo) amb l'articulació (encuentro) d'unió entre escàpula i húmer. Aquest tall secciona la cotna, la cansalada i els músculs corresponents i comprèn la resta de l'extremitat fins a l'unglot (pezuña). Es pot presentar amb unglot o sense. Els pernils ibèrics són amb unglot, però els pernils europeus, italians, francesos, catalans, etc. són sense unglot.

Els pernils poden ser salats, fumats o cuits (millor dir-ne aquest nom, com es fa a tot Europa, que «dolç» o «de York», com fan a Madrid).

La recepta: truita de pernil cuit

Una truita que proporciona uns resultats excel·lents. Surt millor com més bo és el pernil cuit que es faci servir.

Ingredients

  • 100 grams de pernil cuit
  • 4 ous
  • Oli
  • Sal

Elaboració

  • Sofregiu el pernil tallat a daus, molt poc (ja està cuit). Bateu els ous, poseu-hi un pols de sal i elaboreu la truita.

Notes

  • Compte amb la sal.
  • La truita es pot fer a la francesa, rodona o fer uns ous remenats. S'hi pot barrejar all i julivert o bé, amb un resultat deliciós, ceba.
  • Aquesta truita és molt corrent a França, feta, és clar, «a la francesa» -on, per cert, no s'utilitza aquest terme.
  • En un temps que vaig viure a París n'anava a menjar per esmorzar en un bistro prop de Ménil-Montant on la feien boníssima (Omelette au jambon de Paris).