Trobar pa sense gluten de qualitat, amb un bon sabor i textura, és un dels grans maldecaps per a les persones amb celiaquia. Amb l'objectiu que els afectats puguin elaborar ells mateixos el pa a casa amb una panificadora de manera senzilla i clara, la Fundació Alícia, de Sant Fruitós de Bages, en col·laboració amb l'empresa Panasonic, ha preparat una guia pràctica i un receptari amb diferents varietats d'aquest producte, que incorporen aliments de proximitat i temporada.

En el treball hi ha intervingut un equip multidisciplinari d'Alícia, en el qual hi ha cuiners, nutricionistes, tècnics en innovació i tecnòlegs dels aliments. El receptari i la guia, que es van presentar ahir a la seu d'Alícia a Món Sant Benet, són el resultat d'una llarga investigació que va començar amb una fase exploratòria per documentar l'elaboració, els ingredients i les quantitats, així com el temps de fermentació, la cocció i els resultats de les diferents receptes. En una segona fase, la de desenvolupament, es va establir una recepta patró que és la que ha servit de base per fer els diferents tipus de pa.

A l'hora de preparar les receptes s'han tingut en compte, segons la nutricionista de la Fundació Alícia, Fabiola Juárez, aspectes com «les tendències alimentàries, la senzillesa en l'elaboració, diferents graus de dificultat, la facilitat per trobar els ingredients i la flexibilitat en funció d'intoleràncies o al·lèrgies».

A partir del receptari es pot fer pa bàsic, dolç i salat, i s'hi inclouen diferents versions amb ingredients addicionals. Aquest fet permet aportar textura cruixent i gust a l'elaboració, incorporar-hi productes de territori o de temporada, com ara el moniato com a producte de tardor, o bé les olives, l'all i les herbes provençals com a ingredients característics de l'àrea mediterrània. També s'adapten receptes tradicionals com són el pa de viena i el pa integral, i també s'introdueix el món de les masses mare de llevat.

En concret, s'inclouen receptes per fer pa antic, integral, de viena, de foccaccia, de fruits secs, de vi, de moniato, de xocolata, de plàtan i mediterrani. En tots els casos, es garanteix que es tracta d'un producte final 100% lliure de gluten.

Ahir al migdia, a la Fundació Alícia es va fer la presentació del receptari i de la guia pràctica del pa sense gluten amb un tast de pans, que va tenir la participació de diferents associacions de celíacs, que van poder provar de primera mà les diferents varietat. Tots plegats van coincidir a destacar la qualitat i el sabor de les diferents elaboracions amb el pa de foccaccia com un dels grans triomfadors.

El director general de Panasonic Iberia, Mirko Scaletti, va destacar durant la presentació que el receptari que han preparat juntament amb la Fundació Alícia no té l'objectiu de «vendre la marca sinó de trobar una solució a un problema que existeix» i assolir el repte de «fer una pa bo». La presentació també va tenir la participació del xef Paco Pérez, amb 5 estrelles Michelin, que va assegurar que es tracta d'unes eines «meravelloses» que permeten fer «un pa increïble».

A banda del receptari en si, la Fundació Alícia també ha creat una guia pràctica del pa sense gluten «amb aspectes molt bàsics», assegura Juárez. Aquest treball tracta des dels ingredients bàsics com són la farina, la sal, l'aigua, el llevat o la massa mare fins a l'elaboració del pa amb la pastada, la fermentació i la cocció. També inclou un apartat dedicat a la conservació i regeneració del pa. Per exemple, quina és la millor manera de congelar aquest tipus de pa? «Tallat a llesques de no més de dos dits de gruix i embolicades en paper film», apunta la nutricionista.

En definitiva, es tracta d'un treball que ofereix les eines bàsiques per aconseguir fer un pa sense gluten a casa que tingui el gust del pa tradicional.