L'obtenció de productes carnis més saludables és possible amb la disminució dels greixos i la sal sense reduir el sabor i la textura, l'aplicació d'additius naturals o l'ús d'envasos actius, segons el centre tecnològic Ainia, que participa en projectes per introduir aquestes millores en la indústria.
La innovació s'ha convertit en un aliat imprescindible per satisfer un consumidor que demana aquests productes carnis més saludables.
La indústria alimentària no és aliena a aquesta tendència i, conscient d'aquesta necessitat, treballa en diferents línies noves que permetin, a més, conservar el valor nutricional de la carn de forma menys agressiva o desenvolupar productes carnis enriquits i de qualitat diferenciada, segons han informat a Efe fonts de l'Institut Tecnològic de la Indústria Agroalimentària Ainia.
Marta Gisbert, tècnic de projectes del departament de Nous Productes d'Ainia, situat al Parc Tecnològic de Paterna (València), assegura que el consum de productes carnis està influenciat per factors diferents, com el socioeconòmic, religiós, els hàbits de consum o factors sensorials.
"Però són els factors relacionats amb la variable salut els que s'han transformat en una tendència unificadora de tots ells", afirma Gisbert, que considera que és el consumidor qui marca la pauta, i demana productes carnis més saludables.
Per aconseguir aquests productes, Gisbert destaca set línies d'innovació, com trobar substituts naturals al greix que siguin 100% naturals i conservin intacta la qualitat dels productes pel que fa a la seva textura, aroma tradicional i sabor.
Reduir el sodi
Adverteix que hi ha pocs productes carnis curats amb reduït contingut en greix, com sí que passa en un altre tipus de productes carnis com els cuits, per la importància que el greix té en les característiques fisicoquímiques i sensorials del producte curat i perquè la reducció pot interferir en el procés de fabricació i d'assecatge-maduració. Per això la tècnica considera "imprescindible que quan s'hagi de desenvolupar un producte carni curat baix en greix en la seva fase experimental es facin avaluacions de prototips des d'una visió integral".
La reducció del contingut de sodi dels productes carnis, especialment en embotits i productes de xarcuteria, i fer-ho sense comprometre la seguretat, textura i el sabor del producte final, és un altre dels objectius en què treballen els avenços tecnològics de la indústria alimentària.
