«Jo aprenc molt de cuina al costat de la iaia Marta»

Amb 21 anys ja ha demostrat que és una artista dels fogons. No és pas una casualitat que fa poc fos escollida, per un prestigiós jurat, com la millor cuinera jove de Catalunya 2024. Tampoc no és un fet fortuït que fos premiada a partir de la interpretació d’un plat de patates emmascarades de la seva iaia Marta. La berguedana Marta Minoves Tor comença a recollir els fruits de la seva tenacitat i dels coneixements adquirits en els quatre anys del grau de Ciències Culinàries i Gastronòmiques al CETT-UB. Actualment, encara la recta final dels estudis a Barcelona amb la mirada posada en les pròximes estades a dos restaurants de projecció internacional. Va arribar a la final del concurs després de superar una fase prèvia. A finals d’any, el mes de novembre, haurà d’anar a Itàlia on mesurarà les seves habilitats amb altres joves cuiners d’arreu del continent. Sempre que pot és a Berga amb la família i els amics. Una de les amistats, Josep Muñoz, fa nou anys, va guanyar aquest mateix concurs. Ell és el responsable de l’Oiko i el bar del Pepe. A part de la cuina, l’altra gran passió de la Marta és la natació sincronitzada, una pràctica esportiva que l’ha aparcat pels estudis.

S’ha convertit en la millor cuinera jove a partir de la interpretació d’un plat propi de comarques interiors com el Berguedà.

Els avis de Montmajor tenien la Fonda Tor de Montmajor que era ben coneguda, on s’aplegava gent de tot arreu per fer-hi un bon àpat, començant per esmorzars i acabant per casaments. Ella era la cuinera i, encara ara que fa anys que es va tancar la fonda, és una persona de la qual sempre se’n pot aprendre. El seu era un exemple del que ara en diem gastronomia de quilòmetre 0. Abans i ara fan hort, tenen porcs i camps de cereals. Es cuinava a partir dels recursos més propers que disposaven. El que els faltava ho compraven al mercat de Montmajor. Jo aprenc molt de cuina al costat a la iaia Marta.

El seu plat té un format minimalista en relació amb el que se servia a la Fonda Tor.

Ella és força moderna i és conscient de l’evolució que experimenta la cuina. Abans de presentar-me al concurs li vaig voler ensenyar com quedava. No va dubtar per dir-me que li agradava la presentació i l’elaboració.

Com ha reinventat un plat tan tradicional com és el de les patates emmascarades?

No vaig fugir dels ingredients bàsics, com són la patata i la botifarra negra, tot i que hi ha qui opta directament per la sang de porc. A mi m’agrada més la botifarra negra perquè és més gustosa. En la línia del que feia l’àvia, jo també les vaig fer un punt de picants amb unes dosis de bitxo i una mica de greix. Un altre ingredient, que fa la funció d’embolcall, és la pell de porc. És un subproducte que, a les carnisseries, no se li dona valor. El cruixent està fet a partir de la farina de producció familiar.

Quin preu de cost pot tenir un plat com el premiat?

Comptant la meva feina, no supera els dos o tres euros. Un preu econòmic aconseguit gràcies a comptar amb ingredients de proximitat i de la mateixa família.

Aquesta interpretació seria susceptible que arribés als restaurants de la comarca.

Si jo tingués un restaurant a Berga, hi posaria aquest plat com un aperitiu que simbolitzés la cuina d’aquesta zona. Es pot menjar amb una, o com a màxim, dues mossegades.

La restauració s’ha tornat molt competitiva i amb l’al·licient de les estrelles Michelin encara més.

A mi m’agraden les coses ben fetes, que allò que faci surti el millor possible. Jo no soc gaire competitiva. Si m’arriba algun reconeixement serà benvingut, però no forma part dels meus primers objectius. Treballo per superar els meus reptes personals. Quan estic per la feina no penso a guanyar estrelles.

Li falta ben poc per acabar el grau universitari. És l’hora de posar imaginació al seu futur professional.

Primer de tot, faré pràctiques. El primer lloc serà el restaurant Aponiente de Angel León, a El Puerto de Santa Maria, que té tres estrelles i és un referent en la cuina de peix. Hi seré dos mesos. En acabar faré estada al Celler de Can Roca. Abans d’entrar a l’àmbit laboral, seran bons llocs per formar-me.

Es veu a la direcció d’algun restaurant al Berguedà?

Ara per ara no em veig muntant un restaurant, ni al Berguedà, ni a cap lloc. Necessito veure i estar a més cuines . Per a més endavant, no descarto res. És una responsabilitat molt gran. No és només portar la cuina. Hi ha una part de gestió que és complexa. Aquesta part també m’agrada perquè t’ajuda a entendre molts més aspectes de la cuina.

Particularment, en aquest món globalitzat, quina és la cuina que li agrada?

Els ingredients han de ser els propis del territori. Si parlem d’un producte com la botifarra negra, no únicament vull que hi sigui, sinó que el seu gust es noti. Darrerament, estic treballant tot el món marí, una descoberta que m’apassiona.

Una tendència del sector de la restauració és minimitzar els residus.

Justament el meu treball de final del grau va de l’aprofitament dels subproductes del peix. Vull que se li doni valor a totes les parts del peix que no s’aprofiten, com les espines o el cap. Per això, aniré al restaurant Aponiente que és un gran exponent de noves formes de treball amb el peix. Poder fer pràctiques en un local com aquest és un privilegi que puc fer realitat gràcies als convenis que té el CETT amb els millors restaurants. A diferents restaurants de la Catalunya Central, per exemple, s’aprofita més la careta o les orelles del porc. Sempre s’ha dit que del porc s’aprofita tot. El meu avi és dels que esmorza peus de porc.

Parla d’aprofitar subproductes. Quins té al cap?

El ventall d’aprofitament és molt ampli i també inclou parts de les carns. És una filosofia de treball que, de mica en mica, s’imposa als restaurants.

També el sector avança en reduir el malbaratament d’aliments.

Creix el nombre de solucions per evitar que es faci malbé. Els restaurants estan preparats perquè els clients es puguin endur el menjar que ha sobrat. Molts locals han incorporat eines per fer compostatge. I, d’entrada, ja es fan unes previsions de compra de producte molt ajustades a les necessitats.

Hi ha algun producte que la cuina actual hagi deixat de banda?

Jo rai, no. Soc una persona amb una ment molt oberta. Ho tasto i m’ho menjo tot, com pertoca a una persona que cuini. A un cuiner l’hi ha d’agradar menjar.

Aposta per plats típics de la comarca com l’escudella de blat de moro escairat o pèsols negres?

A casa, normalment, soc la que cuino. I aquests plats també els he fet en format casolà, no gastronòmic. He de dir, però que, a vegades, a Barcelona, m’emporto el tàper de la iaia. No hi ha menjar millor que el seu, tot i que la mare el fa molt bo.

La moda passa per les hamburgueseries.

És molt difícil trobar una hamburguesa bona. Molta gent en fa, però costa de trobar-ne de correctes. El boom a Barcelona va començar després de la Covid. És un menjar que es fa ràpidament i sol tenir un preu raonable. Com a negoci funciona, però no és el meu món.

El primer xef estrella Michelin al Berguedà va ser Jordi Cruz. Ha tastat la seva cuina?

Sí, a l’Abac de Barcelona deu fer uns set anys i em va agradar. Ara hi hauria de tornar amb els coneixements que he adquirit amb els estudis per tornar a valorar-lo.

Participaria en un concurs com el de Masterchef?

No m’agradaria anar a un programa d’aquest tipus per demostrar uns coneixements. Jo, cada dia, procuro posar-me a prova i superar-me.

Expliqui’ns el seu idil·li amb la natació sincronitzada.

Vaig practicar aquest esport durant gairebé dotze anys, a Berga. M’encantava i, no descarto tornar-hi quan acabi els estudis. Era molt interessant perquè posàvem a prova la nostra creativitat, des de les músiques fins a les coreografies dels balls passant pel disseny dels banyadors. La natació sincronitzada t’obliga a ser molt metòdica i a saber treballar en equip. Si falla una, fallem totes, igual que passa en una cuina. Hi ha paral·lelismes entre la cuina i la natació sincronitzada.