Vedella amb bolets: la recepta boníssima i definitiva

L'expert Jaume Fàbrega explicava fa uns anys a les pàgines de Regió7 que la vedella, tot i no ser la carn més consumida a la Mediterrània –si de cas ho és el xai–, apareix en força plats de la seva cuina. El bou, en canvi, apareix molt menys, ja que és un animal del nord, de les zones amb molta herba fresca d’Anglaterra, Escòcia –amb la fabulosa raça Angus–, França –amb la llemosina i d’altres. De totes maneres la carn de vedella és la «carn» per antonomàsia. I un dels plats més buscats és la vedella amb bolets.

Altrament, és de consum universal: només és prohibida a l’Índia i els vegetarians i vegans, naturalment, en prescindeixen. Els antics grecs i romans el consideraven animal sacrificial, grat als déus, i en els receptaris medievals apareix manta vegades... però no consta que es fes sencera a l’ast, com pretenen alguns cuiners que es feia, com en Pep Salsetes o a Hostalric en la seva festa medieval, remarcava en el seu escrit Fàbrega.

On trobar rovellons: consells i trucs per omplir el cistell

El refinat autor romà Apicius la fa bullida, estofada, guisada; amb cebes, porros, codonys; amb espècies i herbes... A Catalunya, a l’edat mitjana, Francesc Eiximenis ja parla de la «vedella de llet» i de la vedella de Girona.

Al Llibre de Sent Soví es parla de «tall de vaca, bou i vedell», de la qual es diu, amb bon criteri gastronòmic: «e de carn, val més aquella prop los ossos». També hi apareixen menuts com el cap i pota, la llengua, les «lonzes de vaca o de vedel en ast amb eruga » (salsa de ruca o rúcula). Fixeu-vos que no parla d’una vedella sencera! També es feia vedella amb sosenga –un antecedent del fricandó–, la dobladura de vedella, la vedella a la sarraïnesca.

Coses que segurament no saps de la vedella

La vedella és la vaca que no ha assolit la maturitat sexual o té més d’un any d’edat –uns sis mesos, aproximadament. La definició legal difereix d’un país a l’altre. Així, podem parlar de vedella de llet, anoll, vaca, bou –madurs–, etc. Hom tendeix a potenciar les DO o IGP: vedella dels Pirineus catalans, d’Astúries, gallega, etc., amb molta més garantia i sovint un sabor diferenciat.

La Comissió Europea considera «vedella» la carn de boví procedent d’animals sacrificats abans dels 12 mesos de vida, que es comercialitzen sota la denominació de «vedella» (ternera, a Espanya, veau a França, veal al Regne Unit, vitello a Itàlia). En aquest moment a Europa, segons la Comissió, hi ha dos barems per a la consideració de vedella: l’edat de sacrifici de l’animal i l’alimentació a la qual ha estat sotmès. En el primer dels casos, si la mort de l’animal es produeix abans dels vuit mesos de vida, es denomina «vedella de llet» o «blanca», en què els animals només s’alimenten amb llet i productes lactis. Després d’aquesta edat és carn «vermella ». A Galícia, a part de la llet materna, s’alimenten de farratge i concentrats de cereals i lleguminoses El brauell comercialitzat en alguns súpers és el brau o bou jove que encara no està acostumat al jou.

L’altre cas plantejat per la Comissió Europea és quan el sacrifici es produeix entre els 10 i 12 mesos, i els animals s’alimenten fonamentalment amb cereals i farratge, aquesta és la proposta i el que considerarien «vedella». Galícia, en les seves DO, distingeix els tipus «vedella», animal que es destina al sacrifici fins a una edat màxima de 10 mesos, complementant la seva alimentació amb pastura i suplementada amb productes naturals; i d’altra banda, els animals deslletats a diferents edats, després d’un període mínim de dos mesos de lactància materna i alimentats amb productes naturals, com l’anoll (añojo, en espanyol).

Abans de cuinar, cal conèixer els tipus de vedella

L’anoll té entre 12 i 24 mesos, s’ha alimentat amb pinsos o pastures i sol pesar uns 500 quilos (raça frisona). Hi ha la vedella de llet o lechal, de 4 a 8 mesos i uns 120 quilos de pes, i la vedella, de 170 a 220 quilos de pes. A Itàlia el vitellone té entre 8 i 12 mesos.

La vedella ens ofereix nombroses receptes: l’estofat –que retrobem a Grècia i Turquia–, la vedella amb bolets, amb salsafins, amb olives, amb escarlets, farcida –Itàlia i Catalunya–, amb pèsols, rostida, vitello tonnato (freda), la blanquette occitana... A Grècia hi trobem l’stifado (estofat) i a les illes el sofrito, una vedella guisada amb all, herbes aromàtiques, vi...

Vedella amb bolets: la recepta

D'entre totes les receptes que hi ha per preparar la vedella amb bolets, n'hem escollit una que vam publicar originariament el novembre del 2006. Ens la va facilitar Pilar Solé, del Restaurant Solterra de Solsona.

La preparació, pas a pas

La vedella amb bolets, un plat consistent, típic de la tardor i el llarg hivern del Solsonès. Per elaborar aquest plat, en primer lloc cal que saleu la vedella, tallada a filets, i la poseu en una cassola amb oli. Hi afegiu la ceba i les pastanagues tallades ben petites, i també tres o quatre fulles de llorer, i cobriu la vedella amb el brou de pollastre o de tall rodó que hagueu cuit a part. Ho poseu a coure. Al cap d’una hora i mitja de deixar-li fer xup-xup, quan la vedella estigui una mica tova, hi afegiu el tomàquet triturat i un bon raig de vi sec en el qual s’han macerat les tòfones. Ho torneu a posar al foc durant una hora i, quan estigui cuit, hi aboqueu la picada d’ametlles. En aquest moment ja podeu apagar el fogó i deixar-ho en repòs durant 5 o 10 minuts. Pel que fa als bolets, si n’és temporada, els netegeu, els feu bullir i els poseu a coure al forn amb un raig d’oli. Si no n’és època, podeu utilitzar bolets en conserva.

Els ideals són el fredolic, el camagroc, l’agulleta i el rovelló, però també podeu utilitzar altres espècies segons el que hi hagi de temporada. Un cop fets, podeu barrejar els bolets amb la vedella, quan aquesta ja estigui cuita, per completar el plat.