Gastronomia de futur a l’institut

Com un restaurant, però a l’institut. Els alumnes del cicle de grau mitjà de Cuina i Gastronomia de l’IES Pere Borrell de Puigcerdà han obert a la comunitat educativa, i al públic en general en funció de la demanda, l’aprenentatge dels alumnes en forma de menjador obert. Cada dijous els estudiats passen l’examen del comensal, una prova que els acosta a la realitat. Entre les aules, el vestíbul i els passadissos s’hi aixeca l’olor dels fogons...

La feina comença ja a principi de setmana amb reunions entre els professors i els alumnes sobre els menús, els plats ofereixen un viatge setmanal per cuines regionals i nacionals, i fent les comandes als proveïdors. Quan arriba el menjar, cal fer-ne la gestió prenent-ne la temperatura, el pes i fent-ne un control de qualitat. Si és possible, els dies precedents els alumnes fan ja coccions de producció com ara brous o guisats. Dijous a primera hora l’equip ja es distribueix per grups per encarar la feina de cuina, amb la designació d’un xef i les diferents seccions de freds i calents, i la de sala entre els estudiants més i menys experimentats dels dos cursos. Al capdavant dels equips hi ha els professors, Arnau Arcas i Conchy Chamorro. El menú del dijous dedicat a Andalusia inclou Peix Fregit, Caldillo de Perro, Salmorejo de taronja, Cua de Bou, Mandonguilles de Sípia i Lluç i unes postres de pastisseria de crema. Cap a les dues comencen a arribar els comensals a la sala creada en un espai contigu a les cuines, amb una quinzena de places. És el moment en què els estudiants s’enfronten a un judici directe de la seva feina. Sense filtres ni xarxes de protecció. Al menjador hi acostumen a anar professors, familiars dels alumnes o altres persones vinculades amb el centre.

El professor Arnau Arcas, explica que «el fet de ser pocs alumnes ens permet oferir un ensenyament molt personalitzat; la nostra intenció és que surtin el màxim de preparats possible de cara el futur professional». Pel que fa als dijous, Arcas argumenta que «la nostra idea és que els dijous els alumnes pugui tenir una experiència el més propera possible a la d’un restaurant intentant equiparant-lo al que fem a classe».

Deu places que amenacen el curs

El Cicle de Cuina i Gastronomia te aquest any, entre primer i segon curs, un total de deu alumnes, una xifra molt petita atès que n’oferta cinquanta, que pot arribar a posar en perill la formació. En aquest sentit, el departament d’Educació i el mateix centre tenen sobre la taula el debat de la seva continuïtat. El gran problema de l’oferta educativa és que en haver-hi tanta demanda laboral entre els restaurants i hotels de la Cerdanya, els joves van directament a les feines sense passar per les aules. Institut, administracions i sector privat analitzen com promoure els estudis amb incentius als joves treballadors que els cursin i, doncs, tinguin una formació sòlida i reglada.

Subscriu-te per seguir llegint