Miquel Viñolas: «Cada xocolata té un gust diferent»

El mestre xocolater Miquel Viñolas, de la pastisseria Àger de Moià, és un dels pocs pastissers de l’estat que es fabrica la xocolata seguint un procés totalment artesà. Ell mateix tria les faves de cacau, les torra i les molt en un molí de pedra de granit fins a obtenir la xocolata que utilitza tan fer rajoles com per als productes de pastisseria que elabora i ven a la petita botiga de la capital del Moianès. En els últims tres anys, l’establiment ha acumulat diferents premis de caràcter internacional per un dels seus productes estrella: les rajoles de xocolata. Partint de la premissa que «fer xocolata és molt fàcil, però fer-la bona és molt complicat» segueix un procés de creació des de zero, acurat i artesanal, que fa que cada producte que surt de l’obrador sigui únic.

Viñolas, nascut a Barcelona, es va formar a l’escola d’Hosteleria Hofmann i després de passar per restaurants com l’ÀBaC i el Racó d’en Freixa i obradors de pastisseria com Oriol Balaguer o Alain Chartier, a França, va decidir muntar el seu propi negoci. Va escollir Moià, el poble on estiuejava la seva dona, per obrir la pastisseria l’any 2008 i li va posar el nom d’Àger, el municipi de la Noguera d’on provenen els seus pares.

Tots els productes que fabriquen a la pastisseria del carrer de l’Avinguda de la Vila de Moià, «s’alimenten de la xocolata que fem, des dels panetones als gelats, les galetes, els pastissos... tot s’alimenta de producció pròpia, és com un cercle», explica. Uns productes que només es poden comprar a la mateixa botiga, ja que l’establiment no ven per internet ni revèn a d’altres botigues «perquè no ens ho atraparíem», diu.

A la pastisseria Àger, trien, torren, espellofen i temperen les faves de cacau i emmotllen i empaqueten a mà cada tauleta de xocolata. Apassionat d’aquest producte, quan explica tot el procés de creació trenca alguns mites. Un exemple: «la gent té associat que la xocolata té un gust i només es diferencia pel percentatge i no és així. Cada xocolata té un gust completament diferent. És igual que les pomes, que cada una té un gust. La xocolata té un perfil aromàtic més complexa que el vi i que el cafè encara». La clau està en el procés. «Des de la fermentació fins al torrat i la molta són punts que poden alterar i acabar tenint un arc molt més gran. Té molt joc». Per això, diu, «fer xocolata és molt fàcil, però fer-la bona és molt complicat». Va més enllà de torrar, moldre i amotllar. «És tot un procés que si no tothom fa bé els seus passos al final el producte no és bo». Fins i tot, assegura, les condicions laborals de les persones que cultiven el cacau en determinen la seva qualitat.

De fet, tot comença amb la tria del cacau que entra a Europa pel port d’Amsterdam. Un cop l’any hi ha la subhasta i la fira i els agricultors porten la seva mostra per provar i constatar la qualitat dels diferents cacaus. És allà on Viñolas compra els sacs de gra de cacau que necessita dels tipus que més li agraden. Un cop a l’obrador comença el procés d’elaboració de la xocolata. Segons el pastisser, «el 20% del gust d’una xocolata dependrà del torrat que li fas, un 40% de la genètica de l’arbre i la resta són coses molt variades que et poden passar durant el procés d’elaboració».

El mestre xocolater explica que «una xocolata bona no ha de ser amarga, el problema és que en els processos industrials quan el cacau és dolent l’única manera de tapar-ho és torrar-lo molt». Aleshores «hi posen molt sucre per tapar l’excés de torrat i totes les xocolates tenen el mateix gust perquè les has sobre processat i t’has carregat totes les aromes que podrien tenir. Quan compres un vi no mires el grau alcohòlic, mires a què te gust, doncs quan compres una xocolata industrial com que no té cap mena d’aroma només poden vendre el percentatge de cacau en lloc de dir-te si és un xocolata àcida, afruitada, astringent, amb gust de fruits vermells o de meló...».

En canvi, a nivell artesà, «cada origen té el seu gust molt diferenciat. Podries fer totes les xocolates del mateix percentatge i cada una tindria un gust completament diferent». Viñolas no acostuma a aromatitzar les seves xocolates «perquè m’agrada que tinguin el gust del seu cacau». A la pastisseria Àger, tot és de fabricació pròpia des de la xocolata fins a la caixa i l’etiqueta, el color de la qual «correspon al gust de cata que té».

Vuit premis en tres anys

La cura en l’elaboració de les seves xocolates ha portat a la pastisseria Àger de Moià a ser distingides amb diferents guardons a nivell mundial. El darrer reconeixement internacional per la que és la seva gran especialitat, la xocolata, el va rebre el juny passat. En concret, es va distingir una de les seves creacions, la rajola de xocolata negre Uganda 73% BIO, amb el seu primer bronze dels International Chocolate Awards. Un premi que se suma a altres set creacions artesanes premiades en tres anys. Ja va ser guardonada amb 3 plates i 4 bronzes als mundials de la Academy of chocolate de Londres, els anys 2021 i 2022, amb rajoles com Ecuador 77%, xocolata blanca torrada, xocolata amb llet de cabra Perú 55%, obtenint així premis en les dues màximes competicions de xocolata a nivell mundial. També suma dos premis fava de cacau com una de les 50 millors pastisseries de Catalunya.

Subscriu-te per seguir llegint