Assalto: La grandesa d’un risotto sense arròs

Matteo Bertozzi acaba d’obrir Assalto, un bar de vins, diu, amb la intenció de complementar l’oferta del veí My Fucking Restaurant, i després d’asseure’m a la barra tinc clar que, per descomptat, venen vi, i amb una escrupolosa selecció, però això de bar és insuficient per explicar un plat de vertigen com el suc de risotto.

Perquè s’ha de ser temerari per presentar una audàcia que pot emprenyar algun comensal amb l’ullal suspicaç i que defensaré perquè la creativitat i la gosadia no poden ser exclusives dels establiments d’alta pesada.

Matteo és italià, de Rímini, nascut el 1981, però ni Assalto ni My Fucking són ambaixades del país de la bota i el taló, si bé és en aquest estrany lloc amb barra a l’entrada i taula en un entresolat i menjador al soterrani on la italianitat aflora, tot i que sense ortodòxies.

El risotto de bolets és un arròs sense arròs, que concentra la substància en una taca groga, la mantegada que resulta al filtrar la substància: "Vaig aprendre la tècnica de Matías Perdomo".

Queda una crema "El sòlid, l’arròs, ens el mengem nosaltres, el personal". Un record de risotto, afegeix, amb bolets enoki i làmines de tòfona. "Si ho veiés Gualtiero Marchesi, em clavaria un calbot". Ah, Marchesi, el pare de la nova cuina italiana, ja vella.

El 1981, Marchesi va deixar a la taula un arròs que és un emblema: un risotto perfecte amb safrà i, al centre, una làmina d’or, en una posada d’escena que cosia l’ull amb matisos de daurat. Matteo es va formar al tres estrelles milanès de Marchesi gràcies al fet que el seu ocupador en un hotel de Rímini tenia relació amb aquella casa.

M’entretinc amb el mar groc perquè sé que no tindrà continuïtat, ningú el demanarà, però també sé que és un platàs que en un establiment amb galons seria lloat. Pot ser que aquest no sigui el seu lloc, o sí.

La cucina de Matteo té caràcter i les seves candidatures surten de la línia recta a la recerca del revolt.

El llobarro marinat, amb taronja i mirim anyenc; la coca de verat, també sense coca, convertit en una pols, amb calçot a la brasa i en un puré i un romesco de kimchi; l’albergínia al vapor d’inquietant textura i amb praliné de cacauets i un altre kimchi o el més convencional tàrtar de mitjana estreta, proporcionat per The Butcher Society, tot i que amb amaniments interessants: una versió casolana de les salses Perrins i HP i un pil-pil d’ostres. O uns nyoquis molt bojos amb pebre de Sichuan per donar canya a un pop.

"Una barreja de tradicions d’Espanya i Itàlia i una mirada llunyana", explica el cuiner. Diu que es troba més "lliure" que a My Fucking, tot i que tampoc és que aquella sigui una oferta amb cotilla.

Interpreta el pa amb tomàquet amb el vermell confitat, una barreja de sec, fregit i pera, i llesca de Pa de Kilo per sucar. "A la scarpetta", deixa anar, és a dir, sense protocols.

Vins emmagatzemats sota una volta catalana, unes 180 referències, amb una trentena a copes, segons el criteri de Liubov Starodubtseva. Plaer amb Plana d’en Jan 50/50 2019, Materia Prima 2022 de Parés Baltà, Ayunta 2022 i Les Quatre Terres del 2022 de Domaine Santa Duc.

Les postres obsequien sorpresa i aventura: l’arròs amb llet és thai i les natilles són de blat de moro amb ras el hanout i crispetes.

El tall menys explosiu és el dels macarrons, que, no obstant, recomano vivament. Es basen en un record: les broquetes de cor que enfilava el pare. A la salsa, Matteo barreja les vísceres –que cuina per separat– del pollastre: el cor, el fetge, els pedrers. Aconsegueix una untuositat de crema facial.

No sé gaire que és Assalto, si un bar o un restaurant: el que valoro de manera superlativa és que el xef s’exposi amb un risotto que no existeix.