Sabies que la "sang" que apareix en la carn poc feta o "al punt", no és sang?

El dilema de menjar carn al punt o molt feta. Què passa quan surt sang en obrir la carn? Cada vegada és més freqüent que els cambrers et demanin el punt de la carn: feta o al punt, poc feta o molt feta. Segons els experts de la matèria es diu que la carn ha d'estar al punt. I estar al punt vol dir que li surti aquell líquid vermell, que molts pensem que és sang, però que, realment no ho és. Vols saber què és el líquid vermell que surt de la carn quan està "al punt"?

El líquid vermell

Primer de tot, el líquid que apareix a la carn quan està "al punt", no és sang; és mioglobina, una proteïna que subministra oxigen als músculs de l'animal. Quan la proteïna s'exposa a l'aire o la carn que la conté és tallada, és quan es torna de color vermell.

El color de la mioglobina varia segons la temperatura a la qual es cuini el tall de carn. Si escalfem la carn, el color vermell es tornarà més fosc. Així doncs, si cuinem molt poc la carn, el color serà més viu i si la fem durant més estona, el color serà més fosc. 

L'explicació científica

El professor de Ciències de la Carn a la Universitat Texas A&M, Jeffrey Savell, ens diu que la mioglobina té un gran protagonisme en els animals vells i en diverses parts d'aquests. Les potes solen tenir més mioglobina perquè és una zona on el teixit muscular és actiu; en canvi, la zona del pit, no sol tenir gaire mioglobina. 

A més, ens explica que la carn sol tenir un 70% d'aigua, i això provoca que, en el moment en què la mioglobina i l'aigua de la carn es barregen amb la temperatura de cuinat, apareix aquell famós líquid que s'associa amb si la carn està ben feta o no.