David Navarro posa Manresa al mapa de la cocteleria estatal

"Això és molt gros", diu David Navarro (Manresa, 1984), qui des de dimarts és el millor bàrman d'Espanya, segons la World Class Competition, el concurs de cocteleria més important del món. A partir del setembre l'espera la final mundial a Sao Paulo, en què competirà amb una cinquantena més de 'bartenders' del planeta per coronar-se com el millor del món.

Navarro, que ahir estrenava col·laboració a la cocteleria del nou projecte Torre Busquet, viu en un enorme castell de focs des que es va proclamar guanyador de la competició espanyola al luxós hotel Madrid Edition. No para de rebre trucades, peticions d'entrevistes. Navarro, copropietari de la cocteleria Lab 84, al bar del teatre Carlins de la capital del Bages, que va obrir portes fa poc més de set mesos, ha estat el millor dels 300 participants a Espanya a la World Class, la competició que promou el gegant britànic dels destil·lats Diageo. Per a Navarro, aquesta era la seva novena participació al concurs, i la seva quarta fase final, on competeixen els deu millors bàrmans de l'any. "He guanyat la gent del Paradiso i del Sips de Barcelona, dos dels deu millors bars del món", s'enorgulleix Navarro.

Llicenciat en dret, quan va acabar la carrera va adonar-se que aquella no era la seva vocació. Vinculat com ja estava a l'hosteleria, va decidir orientar la seva carrera cap a les barres. Va estudiar a la Joviat i més tard sommelieria a Barcelona. Però el va seduir la cocteleria. "Comprava llibres quan Amazon només venia llibres. En anglès i els traduïa a l'ordinador". La seva passió es va convertir en professió: a Silenci, al Glaç, més tard a l'Oller del Mas. El 2020 va decidir muntar el seu propi bar. "Tenia hora per signar el crèdit per al negoci el 24 de març, però el 14 ens van tancar per la pandèmia". La possibilitat d'obrir el seu propi negoci va arribar a finals de l'any passat, amb Damià Giménez.

El Lab 84 és encara un local amb camí per recórrer a Manresa, però el premi de la World Class dispararà l'atenció general per un local on la mà de Navarro es nota en una carta que ofereix, a més de còctels clàssics, fins a una dotzena de mescles d'autor, com el Lolas Garden amb Vetiver Gris de Muru licor de flor de sauc Saint Germain, Italicus Rosolio de Bergamota, xarop de María Lluïsa i una solució d’àcid cítric al 7%; o el Marshmallow Cosmo: Gin Mg de maduixa, licor de fruita de la passió, xarop de “Marshmallow”, solució d’àcid cítric i soda de “Marshmallow”.

Per arribar a la final madrilenya del concurs, Navarro va haver d'elaborar una recepte amb tequila Don Julio, "un còctel amb arrels, amb tequila redestil·lat amb tòfona", entre d'altres ingredients, explica el bàrman. Dels tres-cents participants en van quedar seixanta. Després vint. I finalment, els 10 que van disputar-se el títol. A la final de Madrid calia fer quatre proves: elaborar sis còctels en menys de vuit minuts; fer una versió d'un còctel Paloma; traslladar el jurat a Sao Paulo a base de sabors mixturats; i treballar amb una proposta sorpresa d'ingredients. Navarro va treure el millor resultat acumulat en les quatre proves (el del còctel Paloma, de fet, el va guanyar).

"Tot això és molt poc conegut, però al Lab 84 ens obrirà moltes portes", assegura Navarro, que aposta per mantenir-se a Manresa, tot i les possibilitats de futur que li augura un reconeixement global com l'aconseguit dimarts. "Sóc d’aquí i no vull marxar. M’agrada manresa, i crec que es pot fer cocteleria fora dels grans circuits, de Barcelona i de Madrid". El Lab 84, assegura, "és el meu projecte. Ara cal ser conscient del que ha passat. A partir de dimarts ja començaré a pensar en ela final mundial". Una prova per a la qual es veu amb possibilitats. "En tinc tantes com qualsevol altre. A dia d’avui estem tots a zero, però cal ser conscients que hi haurà bàrmans de primer ordre mundial".

Per a Navarro, que es considera un cocteler "minimalista", l'ingredient bàsic del seu èxit és, naturalment, senzill: "treballar, treballar i treballar". I hi afegeix "ser apassionat d’això, conèixer molta gastronomia i tècniques, i estar molt al dia". Navarro reivindica la cocteleria com una cultura pròpia, propera a la gastronomia. "Fem redestil·lacions per afegir més sabors, clarificacions amb llet, amb ou, amb diferents textures. Treballem amb moltes herbes amb fusions de greixos en alcohol". La cocteleria és, en un llenguatge més precís, mixologia: l'art de mesclar begudes, analitzar ingredients, la seva composició i sabors, a més del volum d'alcohol dels preparats. Tota una ciència, de la qual Navarro ja és un mestre reconegut arreu de l'Estat.

Subscriu-te per seguir llegint