Els cinc consells bàsics per evitar intoxicacions a l'estiu

Els bacteris que transmeten els aliments poden amargar-nos l'estiu. Salmonel·la, e.coli i listèria són tres de les més comunes. Per prevenir-les cal anar amb compte a l'hora de cuinar i conservar. A la UE es notifiquen més de 350.000 malalties transmeses pels aliments cada any, segons les xifres de l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària.

L'estiu, a causa de les altes temperatures, és l'època en què es registren més intoxicacions alimentàries. Els bacteris patògens es multipliquen amb més rapidesa com més propera està la temperatura ambient als 37 graus. És a dir, com més calor fa, menys temps necessiten els bacteris per arribar a provocar malalties.

“Les altes temperatures afavoreixen tant el creixement microbià com les reaccions químiques i enzimàtiques d'alteració. Això té com a resultat l'alteració sensorial dels aliments, on apareixen olors i sabors estranys. També la seva textura es veu afectada", explica Amparo Gamero Lluna, professora col·laboradora del màster universitari de Nutrició i Salut de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC).

Per evitar aquests riscos, és fonamental una bona conservació dels aliments i recórrer a formes segures de cuinar-los. A continuació, alguns consells.

Maionesa sense ou cru

Si hi ha un aliment que ens ha de donar força respecte a l'estiu és la maionesa casolana. L'ou cru ens pot atacar a través de la salmonel·la (un patogen alimentari). Així que si la fas, consumeix-la al moment i llença el que sobri. No t'arrisquis, no ho guardis. Per descomptat, no la mantinguis durant hores a l'exterior, però tampoc a la nevera. Hi ha opcions de fer maionesa segura, sense utilitzar ou cru. Per exemple, lactonesa (amb llet de vaca) o veganesa (amb beguda vegetal de soja, per exemple). La tècnica és la mateixa que si la fessis amb ou: batre-la amb força oli i una mica de sal i llimona o vinagre. Una altra opció -i força més lleugera perquè t'estalvies tot l'oli de la recepta- és una maionesa elaborada amb dos ous durs, un tros de formatge fresc i un rajolí de llimona. Ho bats tot i et surt una salsa (gairebé) idèntica a la maionesa. Boníssima i sense l'amenaça de la salmonel·la.

Mai rentis els ous amb aigua

Els ous sempre es guarden a la nevera, dins de la caixa on els comprem. Són un aliment molt sensible als canvis de temperatura, així que si al supermercat estiguessin refrigerats, els afectaria tant obrir com tancar la càmera. Encara que a la nevera aguanten més, també es poden guardar fora sempre que estiguin a menys de 25 graus, puntualitza la docent Gamero, que treballa al grup de Recerca Bionutest, de la Universitat de València, on és professora titular. Quan els hagis de consumir cal tenir en compte dues premisses. Mai no es renten. La seva closca és tan porosa que si els hi tires aigua a sobre “podrien traspassar a l'interior possibles restes fecals o de la granja”, explica la docent universitària. Quan els casquis, no ho facis mai al recipient on cuinaràs pel mateix motiu: els patògens s'hi poden quedar. Casca'ls en una altra superfície i tira'ls a un altre plat. Si et cau un trosset de closca, compte. Molts el treuen amb el dit, però no és la millor opció. Sobretot, si els menjaràs crus (en maionesa). Si els cuinaràs, cuina'ls molt per evitar perill. Les truites franceses o de patates, millor que estiguin molt ben quallades.

La carn, ben cuinada

Els aliments frescos -que són peribles- han d'anar sempre a la nevera o al congelador. Per a les carns i peixos es recomanen temperatures menors de conservació "en ser més fàcilment degradables pel creixement microbià. Són substrats molt rics en nutrients", explica la professora col·laboradora de la UOC. Per evitar anisakis, hem de cuinar molt bé el peix. Si no, la millor opció és ficar-ho al congelador uns cinc dies. La carn no l'hem de rentar mai sota l'aixeta. No es renta sinó que es cuina bé (a més de 60 graus) per eliminar possibles bacteris”, recorda la farmacèutica i experta en la indústria alimentària Gemma del Caño al seu manual “Ja no mengem com abans i encara gràcies”.

Patates i tomàquet, fora de la nevera

Mentrestant, fruites i hortalisses es poden conservar a temperatures no tan fredes. Les neveres solen incloure un calaix en part menys fredes. Si posem algunes fruites a la nevera, per exemple les tropicals, poden patir danys pel fred. Els plàtans ennegreixen a la nevera, explica l'experta en nutrició i salut. Així que millor fora. Hi ha dos aliments que tampoc hem de guardar a la nevera. Són els tomàquets i les patates. Els tomàquets -totes les classes, des dels pera fins als cherry- poden patir alteracions en la maduració amb les temperatures baixes, així que la recomanació sanitària és tenir-ne a l'exterior. "Les patates han d'estar en un lloc fresc, ventilat i fosc, per endarrerir la germinació. Les baixes temperatures afavoreixen que el midó es trenqui en sucres", explica la professora. "Si la patata germina, tindrà més sucres lliures. Si la germinació és molt intensa, és millor rebutjar l'aliment per evitar la ingesta de substàncies tòxiques", afegeix.

Si veiem que una fruita té una part podrida, compte. Això significa que ja hi són presents microorganismes, com fongs filamentosos, alguns dels quals produeixen microtoxines, tòxiques i algunes, fins i tot, cancerígenes. "Cal retirar aquesta part, encara que hi ha el risc que a la resta de la peça hi hagi càrrega microbiana encara que no hagin proliferat. No és gaire recomanable consumir la peça", conclou.

Congela com abans millor

Si congelaràs aliments, els experts aconsellen diverses pràctiques per mantenir-los en les condicions més adequades. La primera és "congelar-los el més ràpidament possible per evitar el mínim dany sensorial possible", explica la professora Gamera. A l'hora de descongelar, també és important saber que no hem de mantenir l'aliment a l'exterior, sinó a la nevera, on s'anirà descongelant a poc a poc i amb més seguretat alimentària. “No s'ha de tornar a congelar mai un aliment descongelat, ja que en cada cicle de congelació i descongelació la càrrega microbiana del producte augmenta i podria no ser segur”, conclou Gamero, que destaca que els aliments congelats “no tenen una vida útil infinita” .