«Si no cuidem el bosc, no tindrem bons bolets per portar a la taula»

La cuina és gaudi i plaer, passió i estima, però també consciència ecològica com predica el xef Miquel Màrquez (Berga, 1945), que publica un llibre de receptes per traslladar al plat les virtuts de cada bolet. Editat pel segell santvicentí Farell Editor, el volum és una guia per interpretar les característiques que fan de cada bolet una espècie amb personalitat pròpia.

Un llibre de bolets ara que no hi ha bolets?

Sí, i totes les receptes són originals. Fa dos anys que no hi ha bolets, he hagut de tirar d’arxiu i cuinar amb bolets deshidratats, congelats. En l’època en què estava al restaurant Sala teníem bolets en quantitats industrials, però el que està passant actualment cada any anirà a més.

Sembla mentida en un país amb tanta passió boletaire.

Vaig anar a unes jornades micològiques a la Selva Negra, a Alemanya, i se’n feien creus. No entenien que amb la humitat que tenim no hi hagi bolets, però ara els bolets es fan a les illes, per la humitat del mar.

No li sembla trist?

De jove, quan era al restaurant de Queralt, venia gent amb el cistell ple i demanava què podia improvisar. Hi havia gent que feia de forestal, netejava els camins, cuidaven l’entorn. Ara, res de res, el bosc està brut. Si no neteges la natura i no en tens cura, no hi ha res a fer. El bosc, a més d’anar-lo a mirar, l’has de respectar.

Hi regularia el pas de gent?

A la llarga, com a la Rioja i a altres llocs, s’ha d’acotar. Però no són només els de fora els que trepitgen el bosc, els pagesos també l’han de cuidar.

Què pretén amb aquest llibre?

Si volem una bona taula de bolets, hem de ser els primers de respectar el medi ambient, fa anys que ho predico i sembla que costa d’entendre. Ara tenim temperatures altes, poca humitat a la nit i estem sense pluja. Aleshores, només falta que es digui que hi ha bolets al Berguedà perquè s’ompli, i això va en contra de la micologia a la taula. Les administracions han de tornar a sortir al bosc, perquè ara està brut, deixat, els esbarzers s’ho mengen tot i no hi ha bestiar, no hi ha ovelles que facin neteja.

Els humans no hi ajudem?

Vivim la cultura que el bosc és de tots, i es permet tot, però això és equivocat. No hi ha lleis perquè als polítics no els convé, però quan el jovent preguntarà d’on són els bolets, els haurem de dir que ara la majoria venen de fora.

D’on li ve la fal·lera pels bolets?

Recordo que el pare, que era miner, quan tornava cap a casa arribava carregat de bolets, els buidava i els meus germans i jo ens posàvem a triar-los. D’aquí ve el saber sobre el tema. I quan vaig ser a Queralt, els estiuejants eren el meu laboratori.

Hi ha postureig i moda en la cuina del bolet?

Hi ha una tendència a fer que el bolet sigui decoració, es busca el color, el toc que dona al plat, però jo intento que el bolet esclati a la boca i es percebi el sabor de molsa, de pi, de boix. Ara estic treballant amb bolets de viver, xiitakes, gírgoles, són extraordinaris per fer plats elegants. El bolet és al mercat, a l’abast de tothom, però cal tractar-lo bé, no s’hi val a fer només un sofregit i ja està.

Se li veu que l’apassiona.

Soc incansable, quan em poso el davantal sempre em queda alguna opció al tinter. Cuino cada dia.

I deu fer moltes proves, perquè en el llibre hi ha moltes receptes.

Un centenar, i tant!, totes molt ben rumiades, per saber quins bolets van bé amb els peixos, les carns, les reduccions... Cuina catalana de tota la vida. Sabor i aroma de bosc i humitat, que el peix no es mengi el sabor del bolet i l’inrevés, hi ha d’haver un equilibri. La cuina és com un salt de plens, t’has de deixar anar, és rauxa.

La fama és per als rovellons. Merescuda?

La gent els fa amb all i julivert, a la brasa, saltats, i poca cosa més. El rovelló demana poca cocció, a baixa temperatura, i sense all ni julivert. Cal rumiar tots els sabors. Hi ha receptes amb fredolics, cames de perdiu, trompetes de la mort, carlets, moixernons, rossinyols, múrgoles, mocosa blanca... S’han de mimar els sabors, amb productes de proximitat. Jo soc català de soca-rel, és la meva cuina de sempre.

Salvarem la temporada?

No, ja no la salvarem. Uns amics que havien estat a Menorca em van ensenyar unes fotos de bolets agafats fa uns dies. Els bolets de primera qualitat els hem d’anar a buscar ara fora de les nostres comarques, perquè la sequera és terrible i aquí no n’hi ha. Els mercats n’estan saturats.

Té més propostes al calaix per fer un altre llibre?

Ara toca descansar una mica, a veure si torna a ploure i l’any vinent tenim varietat de bolets aquí i a altres llocs de Catalunya. Les ganes hi són totes.