Colmado 1917: 18m2 de cuina i intel·ligència

Colmado 1917, a Terrassa, només té 18 metres quadrats, lavabo inclòs, cosa que li atorga el títol d’un dels restaurants més petits –millor fugir del terme absolut–, si no fos perquè no és exactament un... restaurant. ¿O sí?

¿Què és? Va començar, efectivament, com a botiga gastro amb consumicions fundada per Juanjo Martínez en homenatge als seus avis i ha anat evolucionant fins a l’etapa actual, amb Marc Dinarés i Belén Lapeña, on l’enginy s’anteposa a les limitacions.

¿És possible una cuina sense cuina? Per descomptat. Exemples recents a Barcelona són els de Varmuteo o Fino, on malgrat que la llicència impedeix encendre focs, el client menja com un petit maharajà.

El Marc i la Belén es van conèixer a La Taverna del Ciri de Marc Ribas, al principi, associat amb Artur Martínez, germà del Juanjo. Ell era el cap de cuina i ella portava la sala, i encara abans el Marc havia treballat al Capritx amb l’Artur i al Sant Pau amb Carme Ruscalleda, i és aquest bagatge de restaurants complicats el que l’ha portat a la simplificació: "No dependre de personal, no dependre de pagar sous. Posar-me a prova i saber si era capaç de cuinar sense cuina. La recerca d’un servei personalitzat, que el client se senti còmode com al menjador de casa seva".

Efectivament el servei, responsabilitat de la Belén, és de sofà: deu persones per tanda.

Enginy, malabarisme, planificació, manya. La porta corredissa és declarativa. Prestatgeria bonica, i el llum; moble multiusos amb rodes. Ampolles sota els seients, papers parafinats per transportar les racions i evitar la muntanya de plats –que també n’hi ha, per descomptat– i, en aquest context d’escassetat, el tovalló és ¡de tela!, bravo per ells. Bufador, microones, sandvitxera. Els plats tebis i freds com a aliats. Vaig menjar bé i vaig beure bé, amb aquest sorprenent xarel·lo, Matha, del celler St Joannes, amb nas aixeresat.

Caldo de benvinguda, un dashi amb xampinyó portobel·lo i miso de mongeta del ganxet, producte local, interpretació llunyana.

El següent: el pintxo d’envinagrats, amb una anxova, olives, alls, piparra, entrada punxeguda; i la cecina de bou d’El Capricho, lleugera, de gust ple.

Més: el brioix que els prepara l’obrador de La Xicra, segons la recepta de Joan Roca, i que omplen amb brandada i al qual donen vapor amb la Thermomix: li falta un contrast, la ruptura, l’espoleta. Blanc ple de blanc.

El triomfador d’aquest grup de varietés és el paté de pollastre amb tòfona, una altra vegada el xampinyó i un bany amb vi ranci que li dona brillantor i consistència. Unto el lingot amb el pa de parròquia de Turull i em sento milionari.

El verat semicurat (uns dies és bonítol) amb romesco blanc d’ametlla sobre el qual la Belén ratlla el cor de tonyina que ells assequen i que actua com a potenciador. I un altre romesco, verd, de pistatxo, com a puntejador de la coca de L’Artesanna amb albergínia i formatge de cabra de La Frasera.

Parlem dels tres magnífics. Del final cap endavant. La Belén, una altra vegada davant el comensal, estén un paper, l’empolvora amb cacau i va construint el tiramisú amb carquinyolis. De nou es produeix una d’aquestes estranyes piruetes culinàries: descric als del Colmado el tiramisú de carquinyolis d’Enriquetto i de com dues receptes similars coincideixen en la mateixa línia de temps sense un contacte previ.

Sorprenent tàrtar de rossa gallega per l’aportació d’un rovell d’ou, del qual el Marc, també davant el visitant, n’extreu una part per completar amb una emulsió de mostassa, segons una idea de Ruscalleda. M’agrada que, honest, hagi esmentat primer l’autoria de Roca i ara la de la cuinera.

Impressionant biquini amb pa de croissant, galantina de conill/tòfona/foie-gras i un batzac de salsa remoulade amb extra de verd a l’exterior, per sucar: un d’aquests entrepans que mereixen lleialtat i permanència.

En la cuina sense cuina, l’ingredient principal és la intel·ligència.