Alícia celebra vint anys millorant la cuina amb ciència i investigació

L’any 2003, és a dir, fa 20 anys, la cuina no era com ara. L’alimentació no era notícia i just aleshores començava a despuntar l’alta cuina catalana, amb personalitats com Ferran Adrià i el seu restaurant, el Bulli. En aquest context, va sorgir la Fundació Alícia, amb la intenció de portar la cuina extraordinària, l’alta cuina, a la cuina ordinària, al dia a dia de tothom. La proposta, entre d’altres, va ser conduïda pel mateix Ferran Adrià, però també per Toni Massanés, de Berga, i que actualment segueix com a director de la Fundació. Després de tres anys en unes oficines al Portal de l’Àngel, en ple centre de Barcelona, van mudar-se, escollint la calma i el contacte amb la natura que ofereix l’entorn del monestir de Sant Benet, a Sant Fruitós de Bages. La fundació, que és l’acrònim d’alimentació (ALI-) i ciència (-CIA), és un laboratori culinari, on s’investiga per què tothom pugui menjar bé, sa i bo, independentment de les condicions físiques, econòmiques i territorials.

Alícia prové del Bulli, i les seves arrels són allà. Tal com expliquen Adriana Gálvez, biòloga manresana, i Alba Coll, nutricionista de Sant Feliu Sasserra, «la gent fundadora d'aquí ve del Bulli, tenim molta herència del Bulli, de fet el cap de cuina va estar treballant al Bulli». Quan es va fundar, a partir d’una proposta de Ferran Adrià i el cardiòleg Valentí Fuster, va sorgir Alícia i, gràcies a un acord amb l’aleshores Caixa Manresa, que havia adquirit el Monestir de Sant Benet, es va fer l’actual edifici. Amb parets de vidre pràcticament en tota l'estructura, l’edifici, obra del premiat estudi d’arquitectura Clotet-Paricio, permet veure l’interior del laboratori gastronòmic des de fora. La idea és, segons expliquen des de la Fundació, fer una sensació de transparència, ja que el que es fa és coneixement i el coneixement ha de ser públic.  

La Fundació, doncs, és un centre d’investigació culinària. La meitat del pressupost és de la Fundació Catalunya a la Pedrera, propietària d’Alícia (i de Món Sant Benet), que finança els projectes propis, més enfocats a un vessant social, mentre que l’altra meitat del pressupost és de les iniciatives privades que recorren a la fundació per aconseguir un producte o investigació concreta. No és un centre d’investigació gran, ans al contrari, tenen entre 15 i 20 treballadors en plantilla, entre cuiners, biòlegs, dietistes, tecnòlegs dels aliments, nutricionistes o químics, entre d’altres. És un equip multidisciplinar, on, en un sol projecte, s’intentarà involucrar al màxim de professionals de diferents àmbits possibles, amb l’objectiu que el resultat sigui tant complet com es pugui. A més, és una plantilla força femenina, amb un 80%, aproximadament, de dones, en dos mons habitualment masculinitzats com la cuina i la ciència. També es treballa amb antropòlegs de l'alimentació o historiadors, depenent del projecte.

Des d’Alícia, tenen molt clar el seu propòsit. «Nosaltres, en tots els projectes que desenvolupem, tenim una missió, i és que tothom mengi millor». Per això, intenten treballar en totes les variables possibles: per edat (des de nadons amb necessitats concretes, joves que estan creant hàbits alimentaris, o gent gran que necessita aliments triturats), la situació social i econòmica (aquelles persones que han de menjar ràpid o a la feina) o, sobretot, en cas d’al·lèrgies o altres malalties, que, directament o indirectament, fan que les rutines alimentàries quedin alterades. I això, adaptant-ho a la cultura gastronòmica de cada cas. Dos projectes amb el mateix objectiu poden tenir resultats completament diferents si van dirigits a Catalunya o a Alemanya.

Per fer-ho, tenen tres línies mestres: Més sa, més sostenible i més bo, sempre aplicat a les variables abans mencionades. Que tothom pugui menjar més sa, més sostenible i més bo. Més sa implica que sigui equilibrat, que sigui variat i que aporti els nutrients necessaris, sense passar-se. La sostenibilitat implica no només que sigui respectuós amb el medi ambient, sinó també que sigui pràctic, que estigui a l’abast de tothom, amb les eines que tothom té a casa (com un microones), que sigui econòmic, i també treballant amb els agricultors i ramaders de la zona, per oferir un producte de proximitat a cada lloc. De fet, han treballat arreu de Catalunya amb diversos organismes de cada zona per impulsar el menjar local. Finalment, més bo està relacionat, com hem comentat anteriorment, amb el lligam amb la cultura local, però, òbviament, amb el fet que sigui bo de gust, de textura i d’olor, perquè sigui atractiu pel comensal. La intenció és, doncs, fer investigació aplicada, en base als coneixements de l’alta cuina i dels científics que hi treballen, per donar solucions a problemes culinaris.

Desenvolupen tres tipus de projectes. Aquells relacionats amb la salut, els d’innovació i desenvolupament tecnològic, i els de patrimoni gastronòmic. En aquest darrer, com ja s’ha mencionat, han treballat per difondre les tradicions culinàries locals d’arreu del territori, amb projectes sobre les clementines (híbrid de taronja i mandarina) al delta, la cuina del senglar al Pallars, o aprofundir amb la cuina dels indianos de Lloret de Mar. O, actualment, per exemple, estan fent un projecte per trobar noves maneres de cuinar els llegums i verdures pròpies del territori amb l’objectiu de promocionar-ho.

En l’àmbit de la salut, per exemple, ara estan treballant, també al municipi de la Selva, amb un projecte per corregir els menús infantils de l'hostaleria del municipi i fer-los més sans, per exemple, afegint peix de la zona. També han treballat amb més de 60 malalties diferents, fent projectes per fer prevenció d’aquestes malalties o desenvolupant productes per facilitar que aquells que les pateixen puguin mantenir una dieta correcta i que els ajudi amb la malaltia. Alguns exemples són projectes per persones amb disfàgia, o l’Oncoalícia, una web on trobar receptes per persones amb càncer. Altres malalties amb les quals han treballat són aquelles més relacionades directament amb l’alimentació, com diabetis, hipertensió o sobrepès, entre moltes d’altres.

La part d’I+D, relacionada amb aquest fet, es tracta del desenvolupament de productes, sobretot per dinamitzar el sector alimentari català en el marc de l'Estratègia Alimentària de Catalunya, però també amb empreses privades d’arreu de Catalunya. Apropar la cuina extraordinària a l’ordinari vol dir, per exemple, utilitzar la texturització d’aliments que es veu als restaurants de luxe per poder fer aliments per persones amb problemes per mastegar o empassar. O bé, es van fer uns snacks de peix per incentivar als joves a menjar-ne i evitar el malbaratament de peix.

Alícia, a part de la vessant d’investigació, té una important vessant de difusió. Anualment, uns 40.000 alumnes d’escoles i instituts passen pels espais de la fundació per fer tallers pràctics i teòrics i descobrir la tasca de la fundació, en col·laboració amb els serveis culturals de Món Sant Benet, que fan una part d’aquesta tasca. Es fan tallers sobre alimentació i salut, amb la intenció de promocionar bons hàbits, però també relacionats amb la ciència i amb la història, aprofitant l’espai que els ofereix l’entorn del monestir. També es fan formacions a professionals de la salut, com metges, per donar alternatives als pacients més enllà dels fàrmacs. També, de tant en tant, fan publicacions científiques, tot i que no és la part més important.

Subscriu-te per seguir llegint