Christian Betoret, sommelier: «Ara, en restaurants petits també hi ha sommeliers perquè els dona prestigi»

El sommelier Christian Betoret Pérez, del restaurant Mas de la Sala de Sallent, ha estat proclamat com a tercer Millor Sommelier de Catalunya 2024, un reconeixement que aquesta setmana li ha atorgat l'Associació Catalana de Sommeliers en el concurs anual que organitza, i que li ha donat el passi per a l'edició estatal que se celebrarà a final d'abril a Madrid, juntament amb els altres dos finalistes: Marta Cortizas, del Celler de Can Roca, i la comercial de Jové & Camps Anna Casabona. Betoret és un manresà de 51 anys però en fa 16 que viu a Navàs. Després d'estudiar a l'EADA Business School de Barcelona i de diplomar-se com a sommelier a l'Escola d'Hoteleria Joviat de Manresa, va tenir les seves primeres experiències al restaurant El Bulli, de Ferran Adrià, i el 1995 es va incorporar a l'equip del Mas de la Sala, on encara continua com a sommelier i també com a responsable d'esdeveniments del negoci. No ha parat de reciclar-se per estar al dia "d'un món que m'apassiona", i ja fa temps que ha estat dedicant "moltes hores d'estudi a les nits" a preparar les proves del concurs. Era el tercer any que es presentava, i aquest cop li ha valgut un reconeixement.

El sommelier ha passat de ser pràcticament un desconegut a una figura clau en molts restaurants. Com ho explica?

S’ha anat introduint com una moda des del moment que la gent s’ha anat apropant al món del vi i ha descobert tota la riquesa i la feina que hi ha al darrere. El sommelier no deixa de ser l’encarregat de fer gaudir al màxim el client a taula donant-li a conèixer el producte més escaient en cada moment, i si això es fa d’una manera informal, humil i divertida s’aconsegueix apropar la gent al món del vi. Encara estem en un país on el jovent sol tirar més cap a la cervesa, i aquí és on el sommelier té la gran tasca de posar en valor el producte del vi, i al mateix temps, de donar a conèixer el territori, la seva història, els seus proveïdors, els seus productors, entorns per visitar... Això és un valor afegit al producte, perquè un territori es pot conèixer perfectament a través del seu vi.  

Malgrat la cervesa, es manté aquest interès creixent per tot el que envolta el món del vi?

Sí. Cada cop a la gent li agrada més fer tastos, i nosaltres ho aprofitem per donar a conèixer el territori. En el nostre cas, és una manera de promoure el Bages, i la veritat és que la gent al·lucina amb el que tenim aquí. Però no es tracta només d’anar a tastar vins i passar-ho bé, sinó que hi ha molta feina al darrere. Per això s’ha d’explicar d’una manera planera i divertida, perquè al final s’acaba valorant més l’experiència viscuda que no pas les característiques tècniques del vi. Això avorreix, quan l’interessant és conèixer el valor afegit que hi ha al darrere.

Com s'ha traduït aquesta popularització als restaurants?

Hi ha el paper del sommelier a la sala, que ha de saber recomanar el vi més escaient per a cada plat amb l'objectiu que el client també s'emporti una bona experiència de l'àpat i tingui ganes de tornar. La professió s'ha expandit arreu, i ara els restaurants petits també tenen sommeliers perquè s’ha vist que és una manera de donar-los prestigi. Gastronomia i vi van molt lligats i cada cop es busca més donar el màxim valor a tots els productes, tant al menjar com al beure.

El client és cada cop més exigent?

Sí. Hi ha molts perfils de client però està clar que la gent cada vegada s’interessa més pel vi que beu. Es nota perquè ja d’entrada coneixen les varietats i tenen clar quines els agraden més. Molts clients demanen vins d’unes varietats determinades, i això fa uns anys era impensable. De mica en mica la societat va agafant cultura del vi, el valoren més, et demanen que els canviïs la copa, que els la decantis.... Temps enrere tot això no passava.

Això obliga a un reciclatge constant del sommelier?

Sí. El diploma ja són dos anys, i a partir d’aquí n’hi ha molts altres d’especialització, de varietats, de zones...  És una feina que s'ha professionalitzat molt, fins al punt que pràcticament és impossible poder estar al dia de tot.

Més enllà de la formació, quins atributs ha de tenir un sommelier, un bon olfacte, un bon paladar...?

La principal virtut és la humilitat davant el client, i a partir d’aquí hi ha el vessant teòric de conèixer el producte i la seva varietat, i la part més pràctica sobre la qual hi ha qui té el do de l’olfacte, que si no hi és, es pot anar entrenant a base de tastos. Se n’ha d’aprendre. Tothom pot ser sommelier.

Per a vostè, què és el més complicat de la professió?

Estar al dia, perquè contínuament es van obrint cellers i els que ja hi ha oberts van incorporant novetats. Cada any és una nova aventura que depèn de la zona, del clima, de l’elaboració... És una professió sotmesa a canvis constants que t’obliga a no parar per no perdre el fil.

Hi veu futur?

Sí. Ser sommelier cada cop té més tirada i està més valorat pel client. En el cas del Bages només s’ha de veure com cada curs surt una promoció de sommeliers de l'escola Joviat quan fa uns anys era impensable. A més, hi ha lloc per a tothom, i un se’n pot anar a fer de sommelier a l’estranger, en restaurants, en empreses distribuïdores, hi ha sommeliers que es dediquen a comprar vins per a mercats, altres que treballen per botigues especialitzades, o que només fan assessoria... Hi ha molts vessants.

...I moltes especialitzacions. Vostè és expert en els vins del Bages. Què tenen de peculiar?

El seu patrimoni. La DO del Bages és la que ha tingut més vinya en tota la història de Catalunya, tot i que es va acabar perdent amb la fil·loxera i la industrialització, i això ens ha deixat un patrimoni espectacular de pedra seca que ara s’està recuperant. A més, és una zona hi ha molta riquesa de petits productors. Amb tota aquesta història, al Bages tenim moltes varietats ancestrals com el picapoll, la mandó, la sumoll, la picapolls negra..., i ara hi ha un projecte per recuperar varietats perdudes que ens permetin tornar-les a tastar en un futur. Com que moltes d’aquestes 28.000 hectàrees que havien estat vinya ara són bosc, hi ha tota una part d’herba aromàtica de sotabosc que donarà un toc molt peculiar i característic a aquest vi.

Fins a quin punt tot plegat es pot veure afectat per la sequera i el canvi climàtic?

Ja està passant. S’estan arrencant vinyes que moren per la sequera, i és una incertesa saber què passarà si no plou. També afectarà les varietats. L’avantatge és que aquesta recuperació de varietats autòctones es fa amb varietats que tenen molta acidesa i que s’adapten molt bé al canvi climàtic. Recuperar aquestes varietats que ja s’havien treballat aquí és una aposta de futur perquè s’estan adaptant molt bé a la falta d’aigua. Tots els cellers van cap aquí.

Subscriu-te per seguir llegint