Diego Alías: Una història personal amb el bacallà a taula

Si ara fa dos anys la gran aposta de Parcir per Sant Jordi va ser Àpats. L’art i la cultura de menjar i beure a Catalunya, d’Alba Sunyer, coeditat amb Joviat, un llibre de gran format, exquisidament editat, enguany la col·laboració continua, com van avançar llavors, amb el bacallà de protagonista. Però no només. També amb un cuiner bagenc a qui el bacallà, un producte estrella de les terres d’interior, ha marcat la seva vida: el cuiner santjoanenc Diego Alías Borjas.

Bacallà, salut i sort!. Una reivindicació de Diego Alías Borjas es presenta avui (19 h) a La Torre Busquet de Manresa (carretera de Viladordis, s/n) amb la mirada posada en obrir una nova finestra en la col·lecció engegada amb Joviat (Tasteu com a casa), ara posant en primer terme aquells cuiners i cuineres que han passat per l’escola i han deixat el seu «segell personal» en la seva cuina. Com aquest santjoanenc, nascut el 1977, propietari del restaurant Ca l’Amador, a Josa, que el 2015 va ser escollit Cuiner de l’Any.

La idea, apunta l'editor Antoni Daura, és aportar a les prestatgeries un «llibre gastronòmic però no un receptari de cuina» sinó una simbiosi entre la història del personatge (Alías) i un producte (el bacallà), un dels aliments bàsics de la seva cuina i, per tant, de la seva vida. Els seus pares, el Diego i la Virginia, van començar amb una parada de pesca salada al mercat de la Sagrada Família, amb un bacallà que provenia en gran part d’Islàndia... on desitjaria viatjar amb la família el protagonista. Tancar cercles, com quan l’any 2000 van obrir el restaurant a Josa del Cadí, en la casa familiar que l’avi patern, immigrant d’Almeria, va comprar a mitjans del segle passat. Diego Alías, que va passar bona part de la seva infantesa en aquest petit poble de l’Alt Urgell, sempre havia tingut al cap tornar a la casa familiar i obrir un restaurant. I així va ser, Ca l’Amador, amb la família i amb una una carta que fa honor als orígens d’un cuiner que va estudiar cinc anys a la Joviat i que va treballar en les cuines de Pablo Urcelay, de Martin Berasategui, de Sergi Arola o de Ferran Adrià.

Amb la direcció editorial de Núria Farizo, escrit amb Marta Heredia i Josep Alert i la col·laboració tècnica de Màrius Ferrer, Bacallà, salut i sort! té els pròlegs de Fina Comas i Eduard Finestres . Acuradament editat, del llibre -amb oda al bacallà de Santiago Rusiñol- s’ha fet un primer tiratge de 500 exemplars. Avui el presentarà, davant més d'un centenar de persones, Pep Palau, codirector i fundador de Fòrum Gastronòmic. No hi faltarà el tast de bacallà.

Una fórmula, la unió de la biografia del personatge i la història del producte que defineix una col·lecció «oberta» que podria continuar en aquesta línia. Salut i sort? És la signatura de Ca l’Amador (brodat, per exemple, a les jaquetes de cuina) i el títol d’un llibre que inclou, això sí, la recepta del «Bacallà de la mama».