«La cuina japonesa és molt més que arròs i sushi»

Els arrossos d’una de les seves àvies va ser el punt de partida dels seus estudis i, més endavant, de la seva professió. Amb només trenta anys, el manresà Eduard Blasco Pons ja ha trepitjat cuines de diferents restaurants. Des de principis d’any, però, va emprendre el seu propi camí en un petit i cèntric local de Vilanova i la Geltrú, a pocs metres del mar, a la rambla de la Pau, l’espai que presideix el monument en honor de Francesc Macià. Blasco és fruit de l’inacabable planter de professionals de l’hoteleria que s’han format a la Jo-viat de Manresa. El seu nom i el del seu local japonès, Taverna Kurama, han arrelat a la capital del Garraf per situar-se al capdavant del rànquing Google. El xef, especialista en cuina japonesa, sap que consolidar-se com a referent no és fàcil. Per això, prefereix créixer a poc a poc, sense presses. A Vilanova s’hi troba molt bé. Viu i treballa amb la seva parella. Tenen dues gosses amb les quals poden passejar pels diferents espais naturals del municipi. Des dels 14 anys és aficionat al manga.

Un bagenc, arrelat al país, que es dedica a la cuina japonesa, és un fet poc habitual.

Em vaig formar a l’Escola d’Hoteleria Joviat. Allà vaig aprendre les bases de la feina de cuiner per apropar-me a la cuina tradicional. Des de ben jove, a més, sempre m’ha interessat el que té relació amb el Japó, des del manga fins a la filosofia de vida, molt centrada en la millora permanent. Els japonesos són persones estrictes, no únicament amb els altres, sinó amb ells mateixos. En el fet que em decantés per la cuina japonesa també hi ha un condicionant personal, de la meva salut.

Expliqui’ns quin va ser el contratemps.

Quan encara estava estudiant em va aparèixer una al·lèrgia a la LTP, proteïnes que porten els vegetals. Significa que em limita poder treballar amb verdures, fruites o fruits secs. Vaig veure que la cuina japonesa m’oferia moltes opcions perquè es treballa molt amb el peix i la carn. El cuiner, per defecte, ha de poder tastar els plats que prepara, i això ho puc fer amb la japonesa.

Per a la majoria de persones, el més conegut és el sushi.

La presència d’arròs com un dels seus ingredients m’encanta. Sempre m’ha agradat qualsevol mena d’arròs, començant pel caldós... A partir de veure com el cuinava la meva àvia, la meva primera experiència als fogons va ser amb arròs, que, curiosament, no en soc al·lèrgic. A Manresa vaig treballar un temps al Raviolo, que fan uns risottos molt bons. He estat en altres restaurants que han tingut l’arròs com un dels plats estrella. Vull deixar clar, però, que la cuina japonesa és molt més que arròs i sushi. Hi ha unes bases, unes salses i una forma de treballar diferent.

De totes les propostes que apareixen a la carta, alguna li deu seduir especialment.

El que m’agrada més, i a la vegada té la seva complexitat de preparar, és el nigiri. La base és arròs i, a sobre, hi ha peix laminat cru. Deixant de banda Barcelona, que té una oferta molt àmplia, a molts llocs encara cal millorar la cultura culinària japonesa per valorar amb criteri els bons restaurants dels que no ho són tant. Hi ha persones que em diuen que no els agrada el sake, el licor fet d’arròs fermentat, que té una gran reputació. Sovint només n’han tastat de baixa qualitat, a l’estil del de garrafa.

Aprendre els secrets de la cuina japonesa també deu requerir temps.

Moltes de les coses que s’ensenyen a les escoles de cuina s’han de reconduir quan treballes en un autèntic japonès. En començar en un local de nivell de Barcelona, la cap de cuina em va dir que m’oblidés del que havia après fins aleshores. El primer que van voler és que, amb el ganivet, sempre tallés amb la punta endavant. Si es fa així, el tall és molt net, la verdura aguanta més a la nevera i els productes no perden ni canvien de gust.

El peix cru se’l mira amb respecte, fins i tot com un potencial perill per a la salut.

A l’escola ens van ensenyar molt bé com tractar producte fresc. En el cas del peix cru, per assegurar que no hi ha paràsits, s’ha de congelar. És important que, a més, es facin servir tècniques de tall específiques per millorar-ne el gust.

El seu restaurant és a prop del moll on arriben les barques de pesca.

La carta actual no inclou peix de Vilanova perquè ens centrem en el salmó de Noruega i la tonyina de Balfegó. Són d’alta qualitat i la compra es fa a un proveïdor local. Per a més endavant, sí que m’agradaria ampliar la carta amb peix d’aquí. El primer any del restaurant ha anat molt bé, però, per no perdre el prestigi guanyat, no podem córrer.

La seva filosofia és aconseguir la confiança dels clients a partir del producte i un tracte molt proper.

Sí, hem avançat procurant fidelitzar persones de totes les edats, no únicament joves. El millor indicador que podem tenir és que la clientela sigui recurrent. M’agrada conèixer els clients per transmetre’ls confiança. Inicialment, pensava que el nostre públic seria jove, però l’experiència em diu que se situa per sobre dels quaranta anys. Són persones que prioritzen la qualitat a la quantitat que pot oferir un bufet. Fins i tot n’han vingut de 80 anys que han marxat ben satisfets. Tinc clar que treballo per al client.

Vilanova és una ciutat mitjana amb alguns elements coincidents amb Manresa.

M’hi he trobat molt bona gent, que m’ajuda i m’hi fa sentir molt còmode. Tot i que inicialment no tenia contactes, he pogut tirar endavant el restaurant gràcies al boca-orella.

S’han plantejat obrir local a Manresa?

Seria mentida si digués que no em faria il·lusió, però segurament hauria de ser un concepte diferent del que plantejo aquí a Vilanova. Mai se sap què ens oferirà el futur.

La cuina japonesa viu un moment dolç, que podria ser una moda...

Els primers anys tothom anava als japonesos com una novetat del sector de la restauració. Amb el pas del temps, es veu que els clients hi entenen molt més. Tenen capacitat de discernir quin els agrada i quin no té el nivell. Hi ha persones que els costa tastar alguns plats, però quan ho fan, sabem que els agradarà. Deixen de desconfiar.

Ens ho explica en clau d’experiència.

És una sensació que no es pot comparar amb altres platets que ja són molt coneguts i, cada vegada, amb menys valor gastronòmic. Em fa feliç quan una persona que coneix la cuina japonesa em diu que ja no ha d’anar a Barcelona per trobar un lloc que el satisfaci.

Els turistes internacionals també formen part de la vostra clientela?

A l’estiu ens en van venir, sobretot francesos, però el gruix són persones de la mateixa ciutat. Des del primer moment, he preferit que sigui així. És una població on viu gent tot l’any. Bona part de la feina es fa a partir de reserva prèvia. No vull tenir un local de temporada.

Va ser una sorpresa trobar-se al davant del rànquing de Google a Vilanova?

No va ser res buscat, però sí que m’interessa molt què en diu la gent. Mirem de contestar els comentaris que ens fan a internet d’una forma natural, com també ho fem cara a cara al restaurant. Sabem que a les xarxes hi ha crítiques positives, però n’hi ha que van a fer mal. En cas que de queixa, vull saber-la perquè pot ser una forma de millorar.

El seu sector també es queixa de falta de personal.

Poder disposar de personal preparat i estable és molt difícil. Hi ha persones que entren a l’hostaleria sense una preparació prèvia. A banda, hi ha una tendència entre les noves generacions a canviar de feina molt sovint. Volem consolidar-nos i aconseguir el màxim d’estabilitat al nostre equip.

Es fa seva la dita: és més fàcil pujar que mantenir-se?

Ara som en aquesta etapa de mantenir-nos. El repte és que quan els nostres clients repeteixen percebin la mateixa qualitat, o millor, de la nostra proposta. En la línia de la filosofia japonesa, hem de ser autoexigents i cada dia millors.

Deu estar en contacte amb altres companys de l’escola d’hostaleria.

Del meu grup, que érem 31, n’hi ha 9 que fem de cuiners. Som relativament pocs perquè la percepció d’un cap de cuina ha anat a la baixa. Ja no es veu com una persona amb un estatus, sinó com un professional que es passa moltes hores al lloc de treball. En el meu cas, és una passió que em fa feliç.

Subscriu-te per seguir llegint