Colmado Wilmot: Truita amb tripes per a un llibertí

El nom de l’establiment és Colmado Wilmot, però Eugeni de Diego es va adonar de seguida que la venda de productes no seria l’eix del negoci. Prefereix parlar de bar, bar amb formes de restaurant, segons aquesta nova generació d’espais laxos en els quals la cuina té argument.

«Bar perquè pots esmorzar, dinar, berenar i sopar de nassos», resumeix. Bar, també, perquè el permís és per a aquest règim, bar, finalment, perquè és una paraula que hipnotitza les ments i les despulla d’estovalles i cerimònies. ¡I sense renunciar al tovalló bo!

En el repertori, els aperitius habituals del format, com unes anxoves amb bon cos, un parell de gildes, l’original i una altra d’anxovera, i una ensaladilla correcta, sense invents ni jocs de paraules.

Atents als fora de carta perquè aquí hi ha la substància, els platillos amb els quals Eugeni, l’ideòleg, i el cuiner Adrián Redondo, el factòtum, es llueixen.

En la meva tanda, unes cocotxes amb un pil-pil dens i relliscós per fer eslàlom i uns pèsols amb tripa de bacallà i un toc de mantega, dolços-salats, tendres-crocants, plaer de temporada.

Eugeni i Ana Alvarado, dos ex Bulli, són els que van pensar i van gestar -en companyia de socis- tant aquest lloc com el Lombo, restaurant italià amb una recent extensió en paper: Cocina como la mamma (Planeta Gastro). No és descartable que el Wilmot també tingui aquesta classe de continuïtat.

Penso en el comte John Wilmot, de qui van prendre el nom, al menjar la truita bressolada per tripes i capipota perquè és sibarítica i pornogràfica. Wilmot va ser poeta i llibertí i va acabar malament, alcoholitzat i amb sífilis. Desitjo que el futur d’aquesta casa sigui millor, i el meu.

Notable truita, ja al podi truiter, amb l’interior cremós sense ser fluid i l’exterior greixat amb les intimitats del porc. Per cada quilo de patates, varietat monalisa, 8 ous, 175 grams de rovells i 200 de ceba escalfada. Sacrifiquen entre 12 i 14 rodes diàries. Quan s’acaben, bye. Les cobreixen amb xistorra o gambes amb allada, a més de les ja anomenades tripes i capipota. Amic, tot i que visquis a l’Upper Diagonal, on regna la polida aristocràcia, demana-la.

De comte a comte, d’anglès a rus, de Wilmot a Pavel Aleksàndrovitx Straganov. Pel que sembla, va ser el cuiner francès del general qui va posar a circular el filet amb aquesta salsa coneguda com a... strogonoff, que al Wilmot resolen amb crema agra, mostassa, xampinyons i ceps per donar aliment i alegria a les mandonguilles de vedella/porc. Demano patates fregides per escurar l’espessor.

I més patates, aquestes, enfornades i esmicolades, i que bones, per al plat fallit de la jornada comtal, que és el fricandó, amb la salsa massa reduïda i unes espardenyes molt fetes i que aporten poc. De vegades, les sumes resten.

Bec a gust La Madone 2020 del Domaine Chamonard, d’un celler variat i ben assortit.

Postres del veí de davant, l’ensaïmada de la pastisseria Canal que els wilmotians cobreixen amb una salsa de toffee i que és rebona i que mereix també un títol comtal.

Petita porció de pastís de Santiago, i tot i que aquest lloc el va ocupar un restaurant gallec durant dècades, La Campana, la recepta no correspon a aquesta herència, sinó al que en argot anomenen el menjar de la família, el que l’Eugeni preparava per als seus companys a El Bulli i que va tenir un exitós llibre.

En conversa amb Eugeni i Adrián, expliquen que van assajar uns 240 plats abans de l’obertura. Eugeni és minuciós i recull el màxim d’informació, que va consignant en quaderns des dels dies en què es va estrenar com a cuiner a Casa Isidre.

Ha perdut 20 quilos en mig any: «S’ha d’apostar per la salut». Què diria l’epicuri i desmesurat comte Wilmot?