Albert Franch, el xef sallentí que se'n va anar a Finlàndia i triomfa amb un restaurant que gairebé no genera residus

Quan, fa 12 anys, el sallentí Albert Franch va aterrar amb samarreta, pantalons curts i xancletes a Hèlsinki en ple agost va trencar la seva primera idea preconcebuda sobre Finlàndia: per molt que fos estiu, allà dalt sempre fa fred. El segon tòpic que se li va ensorrar va arribar fa un lustre, quan va obrir Nolla, el seu primer restaurant en la capital del país nòrdic. Convençut que allà tenen una consciència ecològica més desenvolupada que a Espanya, el de Sallent va comprovar que el seu projecte era únic. "Ho tenia idealitzat", sospira. No li importa. En comptes de buscar models dels quals aprendre, s'està convertint en l'home a seguir gràcies al treball que duu a terme en el seu establiment.

Havia arribat des d'un 'ressort' d'una illa remota de l'est de Tailàndia, prop de Cambodja, cansat de l'avorriment que suposa viure en un lloc tan allunyat del món. I va passar de ser cap de pastisseria a entrar en la cuina de Chez Dominique, un històric que lluïa dues estrelles Michelin i estava situat en la llista mundial de 50 Best. "No sabia res del país, i els paisatges nevats eren tan exòtics per a mi com les platges, però era l'època en la qual la cuina nòrdica estava en alça, amb el danès Noma al capdavant", rememora. D'aquí la seva elecció per Finlàndia com a destí professional.

Va treballar unes quantes temporades i, després d'una aturada d'un any per a viatjar pel món, va tornar al país i al costat d'un parell d'amics va muntar Nolla, que el 2022 va ser triat com a millor restaurant de Finlàndia per la Societat Finlandesa de Gastronomia. La seva idea era evitar el que tant li desagradava de les cases en les quals havia treballat: "La quantitat impressionant de residus que es generen. És inacceptable!". Per això, "per responsabilitat", va voler muntar un establiment "on 'desnormalizar' la generació de residus". "Per què no es veu malament el paper film, un material creat per a ser tirat de seguida?", reflexiona. Volia muntar un negoci, en definitiva, que se semblés al futur que ell imaginava en el món de la restauració.

Un màster per a fer més sostenible la gastronomia

I això en què es tradueix? A generar zero residus. "El primer en el que pensa la gent és en el residu alimentari, això d'aprofitar menjar de supermercat a punt de caducar o no tirar res del que s'usa per a cuinar, però la nostra idea és més holística perquè no volem res que produeixi residu al final del dia, des del menjar i la beguda que servim fins als envasos d'un sol ús, les bosses de buit, el porexpan, el paper film....".

Franch es lamenta que no ho ha aconseguit encara, i això que ha passat un lustre des que va posar en marxa Nolla, que en finlandès significa zero (per això de zero residus). "Tenim un problema amb les ampolles de vi perquè ningú pot reaprofitar-les a Finlàndia com sí que fa El Celler de Ca Roca a Catalunya. I no té sentit que arribin a Finlàndia des dels cellers perquè després vagin a Catalunya per a ser transformades en gots i després tornin aquí. Hi ha un residu invisible que és la petjada de carboni i el consum energètic i d'aigua que també volem evitar".

Per això, excepte el cafè, el te, el vi i la sal, cuina amb ingredients que es produeixen, com a màxim, a uns 250 quilòmetres de distància del restaurant. L'oli de colza també li va donar maldecaps; el proveïdor els hi servia en contenidors de 1.000 litres que en Nolla es repartia en els seus propis recipients. Un mal dia, els va dir que no li enviava més perquè no li sortia a compte vendre'ls 'només' 2.000 a l'any. I Franch va haver de tornar a comprar oli en garrafes de plàstic. "És molt complicat aconseguir residus zero perquè hi ha processos que no depenen al 100% de tu", conclou.

Però el que és a la seva mà ho fa. Com vestir el personal amb roba que abans havien estat llençols d'un hospital. Com usar taules, cadires, plats i gots elaborats amb materials reutilitzats. Com tenir una microcerveseria. Com plantar una màquina de compostatge en el menjador on tira les restes de menjar dels plats i de la cuina per a convertir-los en fertilitzant que lliura als seus proveïdors per a tancar el cercle.

Nolla va ser el primer dels tres restaurants que Franch ha obert a Hèlsinki. Després d'aquest establiment de cuina creativa de preu mitjà (un menú amb quatre plats costa 59 euros), en 2022 va inaugurar Elm, un espai més informal on mostra els sabors mediterranis amb els quals han crescut Franch i els seus dos socis, un portuguès (Carlos Henriques) i un serbi (Luka Balac), i per tant, usa productes més llunyans com l'oli d'oliva, l'arròs i el bacallà. I en 2023 va arribar Nolita, meitat forn meitat restaurant, un lloc "més disbauxat" que serveix també desdejunis i aposta per plats senzills com a pastes i amanides.

El cuiner, molt arrelat a Finlàndia als seus 37 anys, no té previst ara com ara tornar a Catalunya. Ni tan sols obrir un restaurant perquè li agrada estar en el dia a dia dels seus negocis. "Sofriria molt si no pogués estar sempre, pensar que trigaria quatre hores a arribar si passa alguna cosa...". Però sí que li agradaria ensenyar, explicar, assessorar, col·laborar amb algun establiment. "Tot això ho faig per convenciment, no per màrqueting. Seria genial poder posar el meu granet de sorra a casa".