Mònica Segués, regenta l’hostal de Pinós: «En cinc segles, els menjars no han canviat pas tant»

Quan es parla amb ella és fàcil pensar que davant hi tenim una historiadora especialitzada en períodes medievals i contemporanis. Els seu verb és fluid i àgil. S’ha repassat totes les paraules, frases i dates que estan gravades a les pedres del que es considera el restaurant més antic de Catalunya, el que fa 500 anys dona servei sense interrupció. L’establiment, que és annex a l’històric santuari de Pinós, al centre geogràfic de Catalunya, el regenta Mònica Segués Castells (Ardèvol de Pinós, 1978) des de fa 22 anys. Joventut, experiència, vitalitat, esperit de servei i simpatia es concentren en la seva persona. L’empenta que transmet li permet combinar el dia a dia del restaurant amb la recerca i l’estudi dels cinc segles de vida del local. Historiadors, periodistes i altres persones es coordinen amb la Mònica per conèixer una mica més i millor les entranyes del que antigament havia estat un hostal regentat pels monjos Hospitalaris que també acollien, de nit, aquells que necessitaven un aixopluc en el trànsit de viatgers que es traslladaven a d’altres municipis o comarques per raons familiars o de feina. La restauradora va estudiar primària a Ardèvol per especialitzar-se més endavant en administració d’empreses a l’escola Arrels de Solsona. Amb la seva parella i els dos fills viuen en un mas del terme de Pinós. Una de les seves grans passions, a banda, de tot el relacionat amb l’hostaleria, és la lectura, sigui de continguts històrics, o bé de novel·les, sobretot les d’intriga.

Regentar un establiment amb tanta història li deu fer pensar.

Quan el 2002 vam fer-nos càrrec d’aquest local sabíem que era molt antic, però no érem conscients de tota la història que té a les espatlles. Ho vam agafar per diferents motius. Un era la possibilitat de gestionar un restaurant al poble i l’altre perquè ja l’havien portat els meus avis. Han passat els anys i estic contenta de tot el que estem sabent de la història, de la difusió que se’n fa i de poder tirar endavant un projecte laboral i vital.

Vostè, de forma permanent, aprèn història.

Sabíem algunes coses i el 1995 ja se n’havia escrit un llibre. Hi ha aspectes relacionats amb l’hostal i del santuari que formen part de la història oral, però d’altres no. El fet que ens apropéssim als 500 anys, ha suposat un major interès. Sobretot amb historiadors hem furgat més en episodis dels darrers cinc segles que donen més valor al restaurant. A vegades hem constatat amb la historiadora Laura de Castellet que no tot queda reflectit als documents i llibres del Bisbat i institucions. Fins a la desamortització de Mendizábal tot, o gairebé tot, està escrit, però a partir del 1836, no és així. Al registre civil, la primera referència a l’hostal de Pinós apareix al voltant del 1880. Per diferents motius, quan hi havia compravendes, la gent no ho registrava. A vegades per no pagar impostos.

La dita que les pedres parlen es posa de manifest en aquest edifici on hi consten gravats diferents referències històriques.

Les llindes són les que ens parlen més, a l’entrada de l’hostal i a l’interior. Una, de l’any 1677, incorpora el signe de Jesús. Altres, tenen inscrit el signe de Maria. N’hi ha dues, una de 1850 i una de 1842, sense cap signe marià i se suposa que correspon a reformes que va fer un particular després de la desamortització. Ja es veu que a l’hostal les pedres parlen.

Un dels grans valors destacats és que a l’hostal sempre s’ha mantingut l’activitat.

Els Hospitalers ho tenien com a acollida, però també com a negoci. Per això, quan algun arrendatari marxava, de seguit se li agafava el relleu. Una vegada va deixar de ser de l’església, molts hostals es van abandonar. Això, per sort, no va passar aquí. Va quedar a mans particulars i sempre hi ha hagut llogaters. Mantenir l’activitat ininterrompuda amb llogaters, i no amb famílies, és molt fort.

Té referències del que s’ha pagat al llarg dels anys per aquest local?

Hem vist contractes del segle XVI que fan esment de pagaments amb lliures, la moneda de l’època, però hi havia clàusules afegides, com la que deia que els arrendataris havien de rentar la roba per tenir dret a l’aigua. D’altres punts també posen de manifest que es pagava a canvi de treball. Ens consta que la propietat sempre ha volgut que hi hagués vida a l’hostal. En 500 anys, soc la primera que pago tot el lloguer només amb diners. Per recopilar la màxima informació, he intentat contactar amb tothom que, en un moment o altre, han portat el restaurant. Normalment, han estat gent del poble que no hi eren massa anys. Aquí les condicions eren més precàries. Quan a Calaf ja s’havia electrificat les llars, aquí encara anaven amb llum de carbur. Viure a Pinós era complicat. S’escalfaven amb el foc a terra i les comunicacions eren molt precàries.

Molts canvis, però aviat farà set dècades que es manté la mateixa família propietària.

L’any 1957 ho va comprar la família Torra, que són d’Ardèvol de Pinós. El Joan, pare del Miquel, actual titular, tenia clar que la prioritat era que l’hostal romangués obert. És fàcil entendre’s amb la família. Són molt bona gent i el primer que volen és que hi hagi vida al poble. Abans que la família Torra, al registre hi consten setze canvis. Un dels períodes amb una propietat més longeva va ser a principis del segle XX.

Excepte en el període que va ser propietat de l’església, no consta que hi hagi hagut allotjament.

Vam intentar-ho, però les característiques de la històrica construcció feia impossible l’adaptació als requeriments actuals. El 2005 es va decidir construir quatre petits apartaments de dues o tres habitacions, en un espai proper que depengués de l’hostal. Malgrat que la propietat i nosaltres estàvem il·lusionats en fer allotjaments, Urbanisme va anar posant pals a les rodes i, amb el pas dels anys ens vam desinflar. Les iniciatives s’han de poder fer quan hi ha l’oportunitat. Després poden canviar les coses.

Del pelegrinatge religiós al santuari s’ha passat a la corrua de ciclistes, motoristes i de famílies que volen fer un bon àpat.

Quan nosaltres vam començar fa 22 anys, a part dels dinars, venien molta gent a esmorzar amb cotxes. Després va arribar la febre dels quads, de les motos i els darrers deu anys molta gent s’ha passat a la bicicleta. Els migdies són de caire familiar, amb moltes celebracions.

La vostra oferta gastronòmica és molt tradicional. Teniu algun plat que ens traslladi a l’edat mitjana?

En cinc segles de funcionament de l’hostal, els menjars no han canviat pas tant. Aleshores, la carn era de caça, a banda de porc i xai. Els nostres plats més tradicionals són l’escudella i les patates emmascarades. Una de les llegums que recuperem un cop a l’any són les guixes, però costa de trobar-ne. Nutricionalment el seu consum diari no s’aconsella. Una part del nostre èxit és el de mantenir els plats de tota la vida. Estem ubicats en un lloc que convida a fer aquest tipus de cuina. Seria diferent si fóssim a un polígon.

El lloc convida a oferir productes de proximitat.

Tot el que podem ho comprem de quilòmetre zero, com el xai, la botifarra, el pollastre, els donegals... La sípia, el bacallà o altres aliments es compren a proveïdors de fora del municipi.

Molts comentaris remarquen la vostra bona relació qualitat-preu.

Costa moltíssim poder contenir els preus. Veus que treballant el mateix que abans, el marge es redueix. No ho fem, però els preus s’haurien d’incrementar força més. El sector està buscant fórmules per reduir costos, com limitar les hores d’obertura dels locals, minimitzar les despeses laborals... Com tothom, també tenim molts problemes per trobar personal.

Els 500 anys de l’hostal us ha portat més clientela de l’habitual?

Sí que ens ve més gent de l’àrea metropolitana per curiositat, però la base són persones i famílies de pobles i comarques properes: Manresa, Igualada, Cardona, Solsona...

El sector de la restauració requereix un nivell molt alt de dedicació.

Restaurants familiars com aquest comporten haver d’estar pendents a tota hora. Fem dos dies de descans setmanal, però difícilment es pot desconnectar de la feina. Procurem organitzar-nos, però és indispensable posar-hi moltes hores. És una activitat que compensa, sobretot per la relació directa amb els clients, que sempre és gratificant. Mirem d’estar per ells i atendre’ls el millor possible. Per això, insistim que facin la reserva telefònica amb antelació per estalviar esperes innecessàries. No vull que ningú se senti malament perquè un dia el restaurant pugui estar tancat per vacances o bé tot ocupat per una celebració familiar.