El mató persisteix com el producte amb més història de Montserrat

El mató de Montserrat és un dels productes làctics més antics de Catalunya que persisteix de la mà dels productors del territori que continuen practicant l'art d'amatonar la llet. La tradició es remunta al segle XIX, quan les pageses de l'entorn del massís elaboraven el mató de forma artesanal i el traginaven muntanya amunt amb animals de bast per vendre'l a la basílica. Més d'un segle després, la història continua amb set cases matonaires que mantenen viu el mercat de Montserrat, i cinc artesans del territori que donen sortida a un mató que, en els últims anys, ha guanyat reconeixement entre la població local i projecció internacional.

"El mató ha anat guanyant popularitat i avui, en dia, ja podem dir que és el producte estrella del mercat de Montserrat, on també es venen altres productes com formatges, hortalisses i mel", apunta el matonaire de la formatgeria Can Florí, Roger Costa. Del mateix parer és l'artesà de la formatgeria de Cal Pujolet, Ramon Soler, que afirma que d'ençà que l'Associació de Productors de Mató de Montserrat va aconseguir que el producte es registrés com a marca "ha guanyat reconeixement entre el públic, que valora el fet de degustar un producte que conté una llarga tradició al darrere, que s'ha anat traspassant generació rere generació".

Els matonaires que actualment continuen la tradició representen la quarta o la cinquena generació d'un ofici que va començar amb les àvies o besàvies que aprofitaven la llet dels animals per elaborar mató. En els seus orígens, el producte s'elaborava de forma artesanal gairebé en totes les cases del vessant nord de la muntanya, però, amb el temps, només unes poques es van especialitzar en aquest producte. Avui en dia, són quatre les cases matonaires, situades a Marganell, el poble del mató per excel·lència, que continuen quallant la llet en moderns obradors, i una de Castellbell que, si bé no té reconeguda la marca del mató de Montserrat, té el punt de venda al peu de l'abadia.

De fet, només el mató elaborat a Marganell, Sant Cristòfol de Castellbell i el Vilar i el raval de les Cametes ha mantingut el privilegi de vendre's al mercat de Montserrat. Aquest fet s'explica perquè per vendre al mercat de la muntanya s'ha de tenir un dret atorgat per l'abadia que, en el cas dels artesans actuals del mató, ha anat passant de generació en generació, fet que dona un cert prestigi a les cases que fa més d'un segle que elaboren mató.

Des de sempre, l'abadia de Montserrat ha estat el punt de trobada dels matonaires i, avui en dia, continua sent el principal punt de venda. Els talls de mató s'havien arribat a vendre a l'entrada de la basílica i, al llarg del segle XX, el mercat es va anar traslladant per diferents places de l'abadia. Un dels indrets més emblemàtics de venda va ser la plaça de l'Abat Oliba. Actualment, però, les parades estan situades al costat de la carretera que dona accés a l'abadia, a prop de la zona d'aparcament. Amb el temps, s'han anat allunyant de l'epicentre del monestir, tot i que els matonaires asseguren que el flux de visitants és continu.

El responsable de la masia Can Fermí, Rodolfo Fernández, destaca que la venda directa al peu de l'abadia "continua sent primordial". Tot i que alguns matonaires també distribueixen en comerços i establiments de restauració, assenyala que "el principal punt de venda continua sent Montserrat per l'elevada afluència de visitants que acull". Durant la pandèmia, les vendes es va reduir dràsticament per la davallada de turistes, però ara els productors apunten que tornen a estar "a nivells de prepandèmia". Els mesos que solen fer més calaix són els de primavera i tardor, tenint en compte que és un producte que es conserva millor en fred.

Els matonaires asseguren que el mató de Montserrat té molta sortida entre el públic català, "que valora cada vegada més els productes de proximitat", ressalta la mestressa de la masia de Cal Putxet, a Castellbell, Dolors Clusellas. La productora també subratlla que el fet de vendre al mercat de Montserrat, que acull visitants d'arreu, els acosta a un públic internacional, "que valora els productes elaborats a la terra". En aquest sentit, Clusellas explica que els paradistes se saben defensar en diversos idiomes per atendre la diversitat de nacionalitats que passen pel mercat. Així, saben dir mató en anglès, francès, en xinès, rus i inclús en coreà. "L'objectiu és saber les paraules clau per transmetre la història que envolta el nostre mató de Montserrat", conclou Clusellas.

«El mató de muntanya es prepara a foc lent»

El mató de Montserrat és un producte singular no només per la seva història, sinó també pel procés d’elaboració que el fa un producte únic. Els artesans expliquen que amb el pas del temps s’ha passat d’elaborar aquest producte làctic de les cuines de les llars a moderns obradors, amb tota mena d’innovacions tecnològiques, però que el secret del mató de Montserrat continua sent un procés d’elaboració «a foc lent» per aconseguir el sabor esperat.

Actualment, per a l’elaboració del mató els productors acostumen a utilitzar llet de vaca. Primer de tot es fa bullir la llet en un pasteuritzador i un cop bullida es posa en una gran cubeta d’acer inoxidable per tal que es refredi i es qualli. Un cop finalitzat aquest procés, se separa el mató del xerigot (és l’aigua que desprèn i que no s’utilitza). Tot seguit, es posa el mató dins d’uns motlles grans coberts per una gasa, a fi que agafi una temperatura adient i s’acabi d’escórrer el xerigot que hi quedi. Aleshores es reparteix el mató en els motlles de diferents mides coberts també amb una gasa, i es deixa refredar al frigorífic fins al moment de consumir-lo.

El resultat final és un mató amb una textura suau, lleugerament gelatinosa, amb un sabor fresc i humit. Els artesans afirmen que, malgrat que el mató de Montserrat comparteix unes mateixes característiques, sempre hi ha diferències subtils entre el producte resultant de cada casa matonaire. Per a ells, aquesta és la gràcia del mató de Montserrat, ja depenent de quines mans el facin té unes particularitats o unes altres, que els consumidors poden apreciar. 

Els productors destaquen que elaboren mató durant tot l’any, però que els pics forts de venda són amb l’arribada del fred. De fet, a la tardor és quan se celebra la Fira de la Coca i el Mató de Monistrol de Montserrat, on no falten altres productes com el formatge o la mel, que molt sovint serveix per acompanyar el mató i donar-li un toc més dolç. 

Subscriu-te per seguir llegint