Un menú de Nadal per combatre la inflació

Preparar i cuinar els àpats de Nadal serà, un any més, una tradició cara per culpa de la inflació. Amb l’augment del preu de les cloïsses, el besuc o el gall dindi (entre els productes que més s’han encarit), els consumidors busquen alternatives per omplir la cistella de Nadal. Pensant en els temps que corren, Regió7 va proposar a l’escola d’hoteleria Joviat de Manresa (carrer de Rubió i Ors, 5) elaborar un menú de tres plats -primer, segon i postres- de 20 euros per a quatre persones per a continuar menjant igual de bé aquestes festes però gastant menys. 

 La proposta, pensada i cuinada especialment per al diari, convida a elaborar un menú de festes «que respecta el producte de proximitat i que busca ser el més econòmic possible» assegura Oriol Margalef, professor de cuina de l’escola. Acompanyat dels alumnes de tercer curs del grau mitjà de cuina i gastronomia,Biel Jaramillo, Àuria Espelt i Mateu Torra, Margalef va encendre dimarts els fogons de l’escola per cuinar, de primer, una bullabesa marsellesa. 

Per obrir la gana, el cuiner ha buscat «una sopa de peix que ens reconforta quan arriba el fred». Típica de la regió francesa de Marsella, la recepta, que per regla general no porta marisc, utilitza el peix de roca, que és «molt més econòmic que els peixos nobles». Els acompanyaments, a més a més, són vegetals i això evita «fer un gran dispensi per elaborar aquest plat», matisa Margalef.

Precisament, d’entre tots els aliments que omplen el cistell de la compra nadalenca, el peix és el que registra els preus més estables. Entre las variants més econòmiques hi ha el llobarro; el producte estrella del segon plat d’aquest menú. La recepta es completa amb l’acompanyament d’una salsa bearnesa, salsafins amb ceps i patata Anna, que, per cert, és una de les poques hortalisses que per les festes d’enguany baixarà de preu.

El menú el tanca un borratxo o baba amb ratafia. Es tracta d’una versió catalanitzada del baba al rom, les tradicionals postres franceses fetes amb massa de brioix i remullada amb licor. En aquest cas, segons detalla Margalef, la ratafia substitueix el rom amb l’objectiu de «jugar una mica amb els sabors». El dolç francès és la culminació final d’un menú elaborat majoritàriament, com assegura el cuiner, «amb productes planers» sense renunciar a un àpat de Nadal de qualitat.

PRIMER PLAT: Bullabesa marsellesa

Un menú de Nadal contra la inflació: Bullabesa marsellesa

Comencem amb una Bullabesa marsellesa, una sopa de peix a la francesa, calenta i reconfortant per a obrir la gana. El primer pas que cal dur a terme per fer la sopa és fer saltar les verdures amb l’oli d’oliva, afegir les espècies i reservar a la cassola de cocció. A continuació, cal escalfar l’oli de gira-sol, saltar els peixos i afegir-los a la cassola. Amb el mateix oli, saltar el tomàquet i afegir-lo a la barreja. Incorporar aigua i el Ricard. Segons detalla Biel Jaramillo, estudiant de cuina de la Joviat, «s’ha d’anar amb compte amb les proporcions del licor francès, ja que es tracta d’un alcohol molt fort». 

Seguidament, arriba «la part més complicada» de la recepta, segons Jaramillo, ja que caldrà bullir el caldo, escumar, afegir la sal i bullir de nou per un interval de tres hores. Un cop passat aquest temps, s’haurà de colar i reservar. Per a elaborar la rouille (una salsa de la cuina francesa derivada de la maionesa), s’ha de barrejar el rovell amb l’oli, afegir la polpa, el tomàquet, la sal i el suc de llimona i acabar amb 20 g de Ricard i la garoina. 

Per al muntatge del plat, caldrà bullir la patata amb la bullabesa i reservar. A banda, també s’hauran de bullir els peixos de roca nets d’espines. Finalment, es servirà la sopa, per una banda, i les patates, el pa torrat, els peixos i la rouille, per un altre, com a acompanyants de la Bullabesa ben calenta.

SEGON PLAT: Llobarro a la sal amb salsa bearnesa, salsafins i patata Anna amb ceps

Un menú de Nadal contra la inflació: llobarro a la sal amb salsa bearnesa, salsafins i patata Anna amb ceps

Aprofitant el seu baix cost, Margalef proposa preparar, de segon, un llobarro. Primer cal reduir el vinagre amb les branques d’estragó i l’escalunya. Seguidament, s’aboca la reducció anterior en un bol juntament amb els rovells d’ou i la sal. S’emulsiona la barreja al bany maria fins que agafi una textura d’escuma. A continuació, cal incorporar de manera progressiva la mantega clarificada, sense parar de batre. Un cop acabada, afegir la sal, el suc de llimona i estragó picat i guardar en un lloc tebi a una temperatura entre 40 i 50ºC. Seguidament cal saltar el cep amb oli i sal i reservar. Ara toca tallar la patata a cercles de 5 cm de diàmetre, un dels processos preferits de l’estudiant Àuria Espelt per ser «un dels més manuals de la recepta». Després, muntarem en una paella un llit de patata, pintarem amb mantega i sal i repetirem el procés. Posarem el cep al centre i acabarem tapant tot intercalant patata sal i mantega. Caldrà coure la paella tapada a 180º durant 40 minuts. També courem els salsafins pelats amb aigua. Després, els saltarem amb mantega, els mullarem amb brou i reduirem fins que estiguin ben glaçats. Pel que fa al llobarro, el netejarem sense treure les escames. L’enterrarem amb sal i el courem 15 minuts a 200º. Un cop reposat, ja es podrà servir. 

POSTRES: Borratxo o Baba amb ratafia

Un menú de Nadal contra la inflació: borratxo o 'baba' amb ratafia

I per acabar, borratxo amb ratafia. Aquesta postra de massa de broix «té un toc especial» gràcies a la seva combinació amb la ratafia, detalla Mateu Torra, alumne de la Joviat. Per fer la massa del baba, barrejarem amb la batedora la farina, el sucre i la sal. Incorporarem la llet tèbia barrejada amb el llevat. Després afegirem els ous prèviament batuts i batrem a velocitat mitjana abans d’afegir la mantega a temperatura ambient. Un cop finalitzat el procés, dividirem la massa i la posarem dins un motlle, deixarem que fermenti i finalment courem a 180º fins que estigui cuita. Per a fer l’almívar, courem tots els ingredients excepte la ratafia fins que ens arranqui el bull i el sucre estigui incorporat. Un cop assolit aquest objectiu, retirarem del foc i incorporarem la ratafia. Quan els babes surtin del forn els pintarem i els deixarem refredar. Amb l’almívar a 40ºsubmergirem els babes fins que estiguin ben banyats durant un minut. 

Per a elaborar el gelat que acompanyarà les postres, caldrà escalfar la llet amb el sucre, la glucosa i les canyelles. Treta la barreja del foc, s’ha d’afegir la nata i l’estabilitzant, remenar i envasar al buit. Deixar macerar fins l’endemà. Passades 24 hores, colar, turbinar i congelar. I ja estarà a punt per a degustar.

Subscriu-te per seguir llegint